Croissant sfogliato di Luca Montersino con lievito naturale liquido

[Piccolo chef Lory | Pentola In: Dolci, Lievitati | Commenti 20 Commenti ]

Si sempre lui, il mitico Montersino.. come avrete ormai capito ho un debole per i dolci e per Luca Montersino. Mi sono innamorata di questa ricetta non appena ho visto la puntata di “Peccati di gola” nella quale illustrava come prepararli tanto che mi sono ripromessa di ripeterla subito. Da allora li ho già fatti diverse volte. Questa volta ho voluto provarli con una variante … a lievitazione naturale.

Per questo volevo spendere due parole, quest’estate mi si è posto il problema di come conservare la pasta madre quando sono fuori. Mi è capitato in passato di congelarla ma questo sistema è rischioso in quanto un guasto al frigorifero potrebbe compromettere la vita del lievito. Cosi’ memore dell’esperienza della mia amica Antonia del Forum di Alice, ho essiccato la pasta madre che puo’ essere riattivata in qualsiasi momento.

Visto che ero in fase di esperimenti ho deciso anche di trasformare una parte di pasta madre in lievito naturale liquido (seguendo le preziose indicazioni  trovate qui) che necessita di meno “manutenzione”  rispetto alla pm e che a detta di molti foodblogger e forumisti ha un gusto più delicato che si presta meglio per i lievitati dolci.

Chiusa parentesi lieviti ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

per il lievitino

  • 120 gr di licoli (lievito in coltura liquida) oppure 70 gr di lievito di birra
  • 420 gr di farina (500 gr nel caso in cui si utilizza il lievito di birra)
  • 225 gr di acqua

Per l’impasto

  • 1 kg di farina 00
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di malto
  • 150 gr di burro
  • 450 gr di uova intere
  • 300 gr di latte fresco intero
  • 30 gr di sale
  • 750 g di burro per la sfogliatura

Preparazione

Alle ore  8.45 ho impastato 120 gr di licoli ben rinfrescato con  420 gr di farina e 225 gr di acqua.

Ho formato con l’impasto una palla che ho messo  a mollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e ho aspettato che venisse a galla.

A me è successo  in un paio di ore.

Nel frattempo ho iniziato ad impastare tutti gli altri ingredienti,  tranne il burro e il sale, nell’impastatrice.

Ho aggiunto il lievitino ben strizzato a piccoli pezzi, non appena l’impasto cominciava ad incordare ho aggiunto il sale e il burro poco alla volta.

Ho lasciato  impastare  fino ad incordatura e fino a che l’impasto si presentava omogeneo dopodiche’ l’ho schiacciato l’ho avvolto nella pellicola  e l’ho messo  a riposare per una decina di ore in frigorifero.

Ho preparato il burro per la sfogliatura appiattendolo tra due fogli di carta da forno cercando di dare una forma rettangolare che fosse 2/3 rispetto all’impasto steso.

Ho eseguito la sfogliatura secondo le indicazioni di Montersino al quale vi rimando per visualizzare la tecnica:

  1. Prima parte
  2. Seconda parte
  3. Terza parte

Ho finito la formatura dei croissant verso la mezzanotte.

Una parte l’ho congelata mentre l’altra l’ho messa a lievitare fino al mattino. Al risveglio ho trovato i croissant ben gonfi quindi ho pennellato delicatamente con una miscela di  tuorlo e latte   e ho cotto in forno gia’ caldo  a 180° C per 15 minuti.

Ho spolverizzato con zucchero a velo. Ovviamente si prestano ad essere farciti  e se si diminuisce o omette lo zucchero possono essere utilizzati anche per spuntini salati.

Torta ricca di mele e ricotta

Eccomi di nuovo qui con un bel dolcetto. Questa ricetta  risale a un po’ di tempo fa, venuta fuori come ricetta svuota frigo e dispensa. Come sperimentazione mi sembra riuscita in quanto parecchie persone che l’hanno provata l’hanno anche apprezzata :-) .

E’ una ricetta semplice ma molto gustosa che ha come ingrediente fondamentale le mele.

Oggi  voglio riproporla per partecipare al mio primo contest ideato dall’Arabafelice in cucina

Ingredienti

  • 2 mele
  • 2 uova
  • 250 gr di farina
  • 160gr di  zucchero
  • 160 gr di  ricotta
  • succo di 1/2 limone
  • 1 bustina di lievito
  • 1 bicchiere di latte
  • uvetta a piacere
  • gocce di cioccolato a piacere
  • mandorle con la busccia a piacere per la copertura
  • zucchero  a velo

Preparazione

Sbucciare e tagliare a pezzetti le mele, irrorarle con il succo di 1/2 limone e mettere da parte.

Battere le uova con lo zucchero, aggiungere la ricotta e la farina a cucchiaiate alternandola al latte fino a rendere il composto cremoso ma non liquido.

Aggiungere le mele, le uvette sciacquate e ammorbidite in poca acqua  e le gocce di cioccolato.

Travasare il composto in uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato.

Ricoprire con abbondanti mandorle e cospargere con un po’ di zucchero semolato.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.

Brioches siciliane e granita al limone

[Piccolo chef Lory | Pentola In: Dolci, Gelati, Lievitati | Commenti 9 Commenti ]


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Eccomi di nuovo qui dopo una lunga pausa dovuta, in un primo momento, alle vacanze estive e, in seguito, ad un problema tecnico legato alla gestione del blog.

Ho sentito molto la mancanza di Allory :D e di  tutti gli amici affezionati.

Lo so che ci troviamo in autunno e che le vacanze sono solo un ricordo ma le giornate sono ancora tiepide e il profumo dell’estate non è poi cosi’ lontano…per questo vi propongo una delle preparazioni fatta in una giornata di fine agosto…non vorrete mica che aspetto un anno intero per mostrarvi ‘sta meraviglia?

Il mio sangue siculo non puo’ fare a meno di queste semplici ma buonissime brioches, forse perche’ rievocano ricordi lontani che mi scaldano il cuore…penso alle vacanze estive dai nonni in Sicilia, al mare, rivivo momenti, profumi,  colori…

Il connubio perfetto, secondo me, è con la granita al limone. Bisogna provarle perche’  non si puo’ descrivere la magnifica alchimia che si scatena.

Per la ricetta delle brioches voglio ringraziare Paoletta per le sue riuscitissime sperimentazioni. Invece per la granita al limone il mio grazie va al programma di Alice “L’isola del Gusto” con la mitica Catena Fiorello.

Direttamente dal suo blog -  Anice e cannella


Ingredienti per le Brioches col tuppo

  • 375 gr farina Manitoba
  • 125 gr farina 00
  • 75 gr zucchero
  • 100 gr burro (di cui 30 fuso)
  • 5 gr sale
  • 6,5 gr di lievito di birra
  • 200/220 ml di latte freddo
  • 10 gr di miele
  • 2 uova grandi a pasta gialla
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • buccia grattata di 2 clementine (io non l’ho messa perche’ in estate non sapevo dove trovarla) ho messo un paio di gocce di olio essenziale di arancia

Preparazione

Al mattino

Setacciare bene le due farine.

Poolish: Portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 gr di lievito.
Preparare un poolish mescolando in una ciotolina il latte col lievito e la vaniglia e 75 gr farina (presa dal totale) insieme alla buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.
Chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa, NON meno.

Alla sera

Versare nella ciotola della farina il poolish, 50 gr latte (dove avremo fatto sciogliere il miele e i restanti 2,5 gr di lievito ), le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell’altra clementina.
Mescolare bene e versate tutto nell’impastatrice o nella mdp, o continuare a impastare a mano nella spianatoia.
Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato.
Impastare molto bene per circa 20/25′ fino a completa incordatura.
Coprire con pellicola l’impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40′ poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .

Al mattino

Portare fuori l’impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.
Fare le pieghe del secondo tipo ma con la mano leggera, coprire e far riposare l’impasto circa 20/30 minuti.

Preparare delle pezzature da 75 gr. per le briosce e da da 15 gr. per il tuppo.

Per la formatura:

Si prende la pallina da 75 gr, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in posizione verticale.
La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l’impasto. Ne uscirà un “filoncino”.
Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.
Arrivati a questo punto, piegare su sè stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina ancora non perfetta.
Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.
Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.
A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un’apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.
Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.
Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.
Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20′ e comunque fino completa doratura.

Ingredienti per la granita al limone

  • 350 ml di succo di limone
  • 1 litro d’acqua
  • 400 gr di zucchero la scorza di un limone

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Preparazione

Versate 300 ml d’acqua in una pentola, aggiungente la scorza di limone e mettete sul fuoco.

Quando avrà raggiunto il bollore togliete la scorza unitevi lo zucchero, mescolate bene fino a farlo sciogliere.

Quando il tutto sarà raffreddato unite l’acqua restante e tutto il succo di limone (saranno necessari circa 8-10 limoni.

Mescolate nuovamente versate in un contenitore capiente e ponete in freezer.

Mescolate di tanto in tanto finché la granita non raggiungerà una consistenza piu’ solida.

A quel punto frullatela con un frullatore ad immersione e riponete in freezer.

Da quel momento non avrete più bisogno di di mescolarla, sarà sufficiente toglierla dal freezer qualche minuto prima di servirla.