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Basi di Pasticceria

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Mini cassatine di Salvina

Per molti anni ho seguito con partecipazione il Forum di Alice, il canale Sky dedicato alla cucina. Questo mi ha dato l’opportunità di conoscere delle bellissime persone con cui ho condiviso parecchi momenti di convivialità.

L’ultima, in termini di tempo,  è stata Salvina, una cara amica di Palermo, incontrata di persona la scorsa estate in Sicilia.

E’ un ottima cuoca e le sono particolarmente affezionata per il fatto che, essendo siciliana rispecchia perfettamente le mie preferenze in cucina.

Ora, visto che con il negozio ho pochissimo tempo da dedicare alla preparazione di ricette interessanti, ho chiesto a Salvina se mi dava una mano a continuare a far vivere il mio blog e lei gentilmente ha accettato e la ringrazio immensamente per questo.

Ecco la sua ricetta:

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Crumb cake – Una giornata al Gambero Rosso Channel

Di recente ho avuto l’occasione di partecipare alla trasmissione televisiva  del canale Sky Gamberorosso “Questo l’ho fatto io” condotto da Francesca Romana Barberini. Ho presentato un dolce che mi è capitato di assaggiare moltissimi anni fa negli Stati Uniti, durante un soggiorno presso parenti e cugini.

La ricetta  è un mio riadattamento poichè  di quella che avevo mangiato io a suo tempo ho saputo, come mia grande delusione, che era frutto di un preparato industriale.

Cosi’ cerca qua, prova di là è nato il mio Crumb Cake!

L’esperienza televisiva è stata davvero divertente anche se ero agitata da morire. Francesca è stata capace di mettermi a mio agio cosi’ come tutte le persone  dietro le quinte.

La cosa che mi ha gratificato di più, oltre al magnifico 8 assegnatomi dal maestro Maurizio Santin che ringrazio di cuore, è stato l’assalto al mio dolce a telecamere spente :D

Che dire, avevo molte resistenze all’inizio a partecipare ma alcune persone ci tenevano particolarmente e non mi andava di deluderle.

Grazie a Laura, Emiliano e Claudia per il supporto!!!!

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Crostata di cioccolato e caffè

Di recente il mio nipotino più piccolo ha compiuto un anno e per l’occasione mi sono presa l’impegno di preparare buona parte del buffet. Per la torta non ho avuto molto tempo per cui mi sono orientata verso un dolce di facile esecuzione, veloce da preparare e  decorato molto semplicemente.

L’ispirazione l’ho presa da questa ricetta trovata sul forum di Cookaround, cercavo qualcosa in cui potessi utilizzare la frolla, visto che ne avevo una scorta nel congelatore e poi gli  ingredienti che solitamente si hanno in dispensa.

Da li è venuto fuori questo!

Beh è davvero un dolcetto gradevole e rende anche senza decorazione ovviamente.

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Crema al burro meringata di Laura Ravaioli

Per realizzare questi due dolci ho utilizzato la crema di burro meringata vista in tantissimi video su youtube, utilizzata come farcitura e decorazioni di dolci stile americano. Mi intrigava tantissimo che non appena ho visto la ricetta su facebook pubblicata da Laura Ravaioli non ho esitato a provarla visto che poi in quei giorni ero alle prese con la realizzazione della torta per il 3° compleanno di Angelica, la mia pulce :D

Per lei ho preparato una torta composta da pan di spagna di Montersino farcito con crema pasticcera al limone e decorata con crema al burro meringata e pasta di zucchero. Scusate la qualita’ della foto ma avevo pochissima luce in casa. Vi premetto che questa è la mia seconda torta decorata con pasta di zucchero. Ha tantissimi difetti, i colori non sono venuti fuori come volevo e la decorazione è quella che è ma tutto sommato sono soddisfatta ed Angelica è stata contenta :D

Torta Minnie e ……..

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Vi riporto qui le dosi della crema al burro meringata di Laura Ravaioli. E’ ricca e sontuosa e si presta ottimamente per farciture e coperture di torte e pasticcini. Si può colorare a piacere e se si ha dimestichezza con punte e sacca da pasticceria risulta adattissima anche per guarnizioni.

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Ingredienti per la crema al burro meringata di Laura Ravaioli

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  • 100 g di acqua
  • 485 g di zucchero
  • 5 albumi (175 g.)
  • 520 g di burro freddo a dadini
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    Preparazione

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    Fate cuocere lo zucchero con l’acqua fino alla temperatura di  121°C, intanto cominciate a montare gli albumi.

    Non appena lo zucchero avrà raggiunto la giusta temperatura versatelo a filo su gli albumi continuando a montare la meringa fino a che non sia tiepida.

    Quindi unite il burro tutto in una volta lavorando a media velocità. Quando il burro e’ completamente incorporato aumentate la velocità e continuate a lavorare fino a che la crema non sarà spessa e liscia.

    Aromatizzate a piacere la crema con scorza di agrumi, estratto di vaniglia, qualche goccia di liquore, ecc.

    Con queste dosi io ho decorato la torta di Minnie e ho farcito e decorato questo rotolo.

    Per la pasta biscotto si puo’ usare qualsiasi ricetta. Io ho usato una proporzione di 3 uova, 90 gr di zucchero e 90 gr di farina.

    Invece per la crema ho usato circa meta’ dose alla quale  ho aggiunto 200 gr di cioccolato fondente fuso.

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    ……. Rotolo Cioccolatoso

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    Tiramisù di Luca Montersino

    Ieri abbiamo avuto ospite, a casa di mia madre, una cugina con suo marito, provenienti dagli Stati Uniti: Mary e Ron. Io ho avuto modo di conoscerli ben 23 anni fa, in occasione del mio unico viaggio fatto oltreoceano. La loro venuta in Italia mi ha riempito davvero il cuore di gioia.

    Ho iniziato a pensare ad un dolce speciale da preparare per l’occasione e dopo aver mandato in fumo il mio cervello sono approdata ad una decisione, forse scontata ma molto motivata, fargli assaggiare un buon tiramisu’, divenuto ormai un dolce reperibile ovunque, ma preparato come si deve. Eh si perché il tiramisù lo sanno fare tutti, ma poi quanti di questi sono davvero buoni da diventare memorabili?

    Ho deciso di affidarmi ancora a lui, il grande maestro Luca Montersino, che prevede la pastorizzazione delle uova, visto il caldo di questi giorni, non volevo rischiare di creare problemi con le uova crude. Anche per il pan di spagna ho seguito la sua ricetta e la sua tecnica di scaldare le uova per garantire una montata eccellente.

    Credo di non aver mai mangiato un tiramisù cosi’ buono in tutta la mia vita, è stato letteralmente raso al suolo, quasi tutti hanno voluto il bis nonostante le porzioni fossero abbondanti.

    Sono stata davvero felice di aver riabbracciato questi cugini e non vedo l’ora di andarli a trovare.

    Con questa ricetta auguro a tutti quelli che passeranno da queste parti delle vacanze serene e divertenti.

    Ci vediamo a settembre. Ciao !!!!!!!!!

    Ingredienti:  per il pan di spagna classico

    • 250 g di uova intere
    • 175 g di zucchero semolato
    • 150 g di farina 00
    • 50 g di fecola di patate
    • 1 bacca di vaniglia bourbon

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    Preparazione

    Mettere le uova con lo zucchero in un pentolino e farle scaldare, girando con la frusta, fino ad una temperatura massima di 47°, se non si ha il termometro devono essere tiepide al tatto.

    Versare il composto nella planetaria aggiungere i semini della bacca di vaniglia  e montare  fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

    Togliere dalla macchina ed aggiungere a mano, con una spatola la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.
    Mettere immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti circa.

    Con queste dosi vengono 2 tortiere da 18 cm di diamentro oppure 1 da 24/26 cm.

    Ingredienti: per la crema tiramisù

    • 175 g di tuorli
    • 340 g di zucchero semolato
    • 100 g di acqua
    • 1 baccello di vaniglia
    • gr 500 di mascarpone
    • gr 500 di panna
    • cacao amaro

    Preparazione

    Montare panna e mascarpone insieme e porre in frigorifero.

    In un pentolino portate alla temperatura di 121 °C  l’acqua e lo zucchero senza mescolare.

    Incorporate lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

    Ora riprendere la panna e il mascarpone e  aggiungervi una cucchiaiata di montata d’uova, stemperando il composto.

    Versare il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l’alto, molto delicatamente, cercando di  non smontare la sofficissima crema.

    A questo punto si può procedere la preparazione classica  del dolce, alternando uno strato di crema a uno di pan di Spagna bagnato con la bagna al caffè.

    Spolverizzare con il cacao la superficie e mettere in frigo ad assestare.

    Si consiglia di preparare il tiramisù un giorno prima di consumarlo.

    Con queste dosi sono venute fuori 2 pirofile di tiramisù, rispettivamente di 20 x 30 cm e di 12 x 22 e sono state sufficienti ed abbondanti per 15 persone.