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Pan di Spagna classico

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Tiramisù di Luca Montersino

Ieri abbiamo avuto ospite, a casa di mia madre, una cugina con suo marito, provenienti dagli Stati Uniti: Mary e Ron. Io ho avuto modo di conoscerli ben 23 anni fa, in occasione del mio unico viaggio fatto oltreoceano. La loro venuta in Italia mi ha riempito davvero il cuore di gioia.

Ho iniziato a pensare ad un dolce speciale da preparare per l’occasione e dopo aver mandato in fumo il mio cervello sono approdata ad una decisione, forse scontata ma molto motivata, fargli assaggiare un buon tiramisu’, divenuto ormai un dolce reperibile ovunque, ma preparato come si deve. Eh si perché il tiramisù lo sanno fare tutti, ma poi quanti di questi sono davvero buoni da diventare memorabili?

Ho deciso di affidarmi ancora a lui, il grande maestro Luca Montersino, che prevede la pastorizzazione delle uova, visto il caldo di questi giorni, non volevo rischiare di creare problemi con le uova crude. Anche per il pan di spagna ho seguito la sua ricetta e la sua tecnica di scaldare le uova per garantire una montata eccellente.

Credo di non aver mai mangiato un tiramisù cosi’ buono in tutta la mia vita, è stato letteralmente raso al suolo, quasi tutti hanno voluto il bis nonostante le porzioni fossero abbondanti.

Sono stata davvero felice di aver riabbracciato questi cugini e non vedo l’ora di andarli a trovare.

Con questa ricetta auguro a tutti quelli che passeranno da queste parti delle vacanze serene e divertenti.

Ci vediamo a settembre. Ciao !!!!!!!!!

Ingredienti:  per il pan di spagna classico

  • 250 g di uova intere
  • 175 g di zucchero semolato
  • 150 g di farina 00
  • 50 g di fecola di patate
  • 1 bacca di vaniglia bourbon

**

Preparazione

Mettere le uova con lo zucchero in un pentolino e farle scaldare, girando con la frusta, fino ad una temperatura massima di 47°, se non si ha il termometro devono essere tiepide al tatto.

Versare il composto nella planetaria aggiungere i semini della bacca di vaniglia  e montare  fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

Togliere dalla macchina ed aggiungere a mano, con una spatola la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.
Mettere immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti circa.

Con queste dosi vengono 2 tortiere da 18 cm di diamentro oppure 1 da 24/26 cm.

Ingredienti: per la crema tiramisù

  • 175 g di tuorli
  • 340 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 1 baccello di vaniglia
  • gr 500 di mascarpone
  • gr 500 di panna
  • cacao amaro

Preparazione

Montare panna e mascarpone insieme e porre in frigorifero.

In un pentolino portate alla temperatura di 121 °C  l’acqua e lo zucchero senza mescolare.

Incorporate lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

Ora riprendere la panna e il mascarpone e  aggiungervi una cucchiaiata di montata d’uova, stemperando il composto.

Versare il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l’alto, molto delicatamente, cercando di  non smontare la sofficissima crema.

A questo punto si può procedere la preparazione classica  del dolce, alternando uno strato di crema a uno di pan di Spagna bagnato con la bagna al caffè.

Spolverizzare con il cacao la superficie e mettere in frigo ad assestare.

Si consiglia di preparare il tiramisù un giorno prima di consumarlo.

Con queste dosi sono venute fuori 2 pirofile di tiramisù, rispettivamente di 20 x 30 cm e di 12 x 22 e sono state sufficienti ed abbondanti per 15 persone.