La pizza bianca di Adriano

[Piccolo chef Lory | Pentola In: Pizza | Commenti 11 Commenti ]

Ormai la mia passione per i lievitati la conoscete, quindi non mi dilungherò in chiacchiere. Vi dico solo di provarla, sarà difficile smettere di mangiarla, ve lo assicuro.

E’ stata anche questa argomento del corso sui lievitati che ho avuto il piacere di frequentare e forse è stato l’impasto più difficile da preparare a mano, vista l’alta idratazione da cui è composto.

Era stupefacente vedere come delle pappette inconcludenti sulle nostre spianatoie prendessero forma e vita nelle sapienti mani di Adriano.


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La focaccia

Di recente ho avuto il piacere e l’onore di partecipare al corso di panificazione tenuto da Adriano e Paoletta. Dirvi che l’esperienza è stata esaltante è poca cosa. Oltre a importantissime informazioni teoriche sui processi del glutine, delle farine e degli impasti ho avuto la possibilita’ di conoscere due persone speciali, umili ma grandi al tempo stesso per disponibilità, generosità e competenza.

Anche il gruppo di lavoro è stato davvero affiatato, ho rivisto con piacere persone di mia conoscenza e ho avuto la possibilità di conoscerne di nuove. Non mi dilungo ulteriormente, l’unica cosa che mi sento di dire è, se vi capita, FATELO!!!!

Arrivata a casa ho messo subito in opera i preziosi consigli del maestro e mi sono lanciata in una focaccia che ha sorpreso anche me per il risultato. Non ho utilizzato la ricetta del corso ma ne ho imbastita una ex novo tenendo però a mente le tecniche di impasto imparate al corso.

Ingredienti

  • 200 gr di Lievito madre attivo
  • 250 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 300 gr circa di farina per pizza
  • 400 gr di acqua
  • 10/12 gr di sale
  • 2 cucchiai di olio
  • pomodorini ciliegini
  • origano
  • basilico
  • sale grosso

Preparazione

Versare nell’impastatrice il lievito e l’acqua, aggiungere gradatamente le farine setacciate insieme e impastare a bassa velocità.

Quando il tutto sarà ben amalgamato ma ancora umido aggiungere il sale. Continuare ad impastare fino a che l’impasto ha preso corda, a quel punto aggiungere l’olio. Incordare fino a quando risulterà liscio .

Mettere in una ciotola unta di olio e lasciare lievitare fino al raddoppio coperto da pellicola.

A lievitazione avvenuta, se avete tempo, versate l’impasto sulla spianatoia cosparsa di abbondante semola e  date qualche giro di pieghe.

Io non avevo tempo quindi ho messo una manciata di semola sull’impasto lievitato ma ancora sulla ciotola e l’ho capovolto delicatamente su una teglia unta di olio.

Ho allargato da sotto delicatamente con le dita l’impasto cercando di conservare le bolle che si erano formate.

Ho lasciato lievitare ancora un oretta. Ho creato dei buchi con le dita e ho messo i pomodorini tagliati a meta’ su tutta la superficie con la parte tagliata a contatto con l’impasto.

Ho condito con origano, basilico, sale grosso e ancora olio.

Cuocere in forno caldo a 220° fino a doratura.

Pizza di Gabriele Bonci

[Piccolo chef Lory | Pentola In: Pizza | Commenti 11 Commenti ]

A chi è che non è capitato di vedere all’opera Gabriele Bonci alla Prova del cuoco..è davvero una potenza quel ragazzo, ha una passione per il suo lavoro come pochi.

Si vedere dal modo in cui spiega, in cui racconta la magia della lievitazione.

E come passare inosservato a me che come lui ho un debole per pane e pizza?

Ingredienti

  • 1 kg di farina rimacinata tipo 0 oppure  1,
  • 800 g di acqua,
  • lievito di birra  (7 g x 1 kg di farina), oppure 300 g  di lievito madre  oppure una bustina di lievito liofilizzato
  • 1 cucchiaio di sale
  • 2 cucchiai di olio
  • passata di pomodoro
  • mozzarella

Preparazione:

Unire la farina con l’acqua , aggiungere il lievito ed impastare fino a che non si formi una pastella.
Aggiungere il sale , l’olio e mescolare.
Lasciare il composto a riposare,  ancora grezzo, per 10 minuti.
Fare delle pieghe per far asciugare l’impasto. Di seguito un idea su come lavorare l’impasto.
folding su youtube
Mettere a lievitare nella parte bassa del frigo per 24 ore.
Togliere l’impasto dal frigo e stenderlo sul tavolo.
Riscaldare il forno al massimo, 15’ prima e successivamente mettere l’impasto su una teglia da forno aggiungendo la passata di pomodoro un po’ di olio ed infornare.
Mettere la teglia sulla parte bassa del forno, a meta’ cottura spostarla al centro.
A questo punto aggiungere la mozzarella tritata finemente.
Cuocere per circa 15/20 minuti totali.