Colomba a fermentazione mista di Adriano

Sul filo di lana mi accingo a farvi i  miei più cari auguri di Pasqua….mi auguro e vi auguro che questa sia una Pasqua di Resurrezione per tutti senza troppe parole e senza troppi discorsi.

Dopo la colomba di Leoncini, credo la più buona colomba mai mangiata, vi propongo la colomba di Adriano sfornata alle 23.00 della sera scorsa. Non ho dubbi sulla bontà ma sulla mia riuscita ci dobbiamo riaggiornare poiché la consumeremo domani a pranzo. Ho optato per una fermentazione mista poiché con il negozio ho gestito meglio i tempi di lievitazione.

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Ingredienti 1° impasto (sera):

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  • 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
  • 355gr farina 00 W 380 – 400
  • 100gr zucchero semolato
  • 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
  • 1 uovo (medio)
  • 3 tuorli
  • 145gr acqua

E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con:

  • 80gr acqua
  • 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto)
  • 10gr di lievito di birra fresco –
  • 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.

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In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.

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Preparazione

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  • Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.
  • Aggiungiamo il lievitino
  • Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
  • Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
  • Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
  • Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Prepariamo un’ emulsione con:

  • 30gr burro
  • 15gr miele (poss. arancia o acacia)
  • 30gr cioccolato bianco
  • zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino
  • semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
  • tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

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Prepariamo la glassa con:

  • 125gr farina di mandorle
  • 220gr zucchero
  • 120gr albumi
  • 25gr amido di riso (o fecola di patate)
  • poche gocce di estratto di mandorla amara.
  • Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.

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Ingredienti 2° impasto (mattino)

  • L’impasto precedente
  • 165gr farina 00 W 380 – 400
  • 115gr burro
  • 120gr zucchero semolato
  • 1 uovo (medio)
  • 5 tuorli
  • 30gr acqua
  • 4gr sale
  • 220gr arancia candita cubettata

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Preparazione

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  • Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda. Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.
  • Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
  • Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
  • Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
  • Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
  • Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
  • Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.
  • Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).
  • Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
  • Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
  • Copriamo con pellicola e poniamo a 28 – 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
  • Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
  • Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
  • Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)
  • Pezzature da 500gr – ca. 30 – 35′
  • Pezzature da 1kg – ca. 45-50’
  • Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.

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[ 5 Commenti Scritto da:“Colomba a fermentazione mista di Adriano”]

  1. Salvatore

    Be’che dire, Loredana, davvero belle. Non avendole preparate, mi diletto a guardarle.
    Auguri di buona pasqua

  2. Lory

    Grazie infinite Salvatore! E’ un peccato che tu non le abbia preparate…hai privato i tuoi cari di cotanta bontà? :D Sono sicura che avrai sicuramente preparato altre specialità. Un abbraccio!!!

  3. Vera Agostini

    Brava Lory come sempre!

  4. Silvia

    che belle, complimenti, un abbraccio SILVIA

  5. Lory

    @Vera e Silvia: Grazie mille!!! Un abbraccio

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