Colomba a lievitazione naturale di Teresio Leoncini

[Piccolo chef Lory | Pentola In: Colomba pasquale | Commenti60 Commenti ]

Lo scorso anno Adriano di Profumo di Lievito ha postato sul suo meraviglioso blog la colomba di Teresio Leoncini, un gentil signore che, appassionato di lievitati, aveva messo a punto la ricetta della colomba pasquale.

Beh ci ho pensato un anno ma alla fine non resistito e l’ho provata :D E’ un po’ lunghetta e la preparazione è consigliata a chi ha un minimo di dimestichezza con i lievitati, ma il risultato è davvero notevole.

Questa è solo la prima della produzione pasquale 2011.

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Rinfreschi precedenti il primo impasto:

- 1° rinfresco ore 7 gr.25 lievito ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre
- 2° rinfresco ore 11 gr.25 lievito + gr.37 farina + gr.18 acqua = tot gr. 80
- 3° rinfresco ore 15 gr.80 lievito + gr.120 farina + gr.54 acqua = tot gr.254

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Ingredienti impasto serale

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  • 200 gr di lievito madre
  • 640 gr di  farina forte
  • 155 gr burro chiarificato
  • 180 gr di zucchero
  • 160 gr di tuorlo
  • 200 gr di latte
  • acqua 60 gr.
  • 1 cucchiaino di malto

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Preparazione

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Preparare un emulsione con latte, acqua, zucchero e tuorli con gli ingredienti tutti alla stessa temperatura.
Versare nella ciotola della planetaria 120 gr di burro, ammorbidito nel microonde oppure nel forno tradizionale a 30°, il lievito madre e  80 gr di farina.

Impastare il tutto per 10 minuti utilizzando  il gancio.

Aggiungere il resto della farina e il rimanente burro e continuare ad impastare.

L’impasto sarà un  po’, duro, tutto rientrerà nella prassi quando si  inizierà aggiungere l’emulsione.

Cercare di mantenere sempre  l’incordatura  man mano che si ternina di aggiungere l’emulsione.

L’impasto finale sarà incordato ma non sarà lucido, così dev’essere.

Mettere a lievitare  a 28°C  (io ho usato il forno con la lucina accesa) fino al mattino seguente e comunque fino a quando il volume sarà triplicato.

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Ingredienti secondo impasto  del mattino

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  • 300 gr di farina
  • 260 gr di burro chiarificato
  • 220 gr di zucchero
  • 240 gr di tuorli
  • 25 gr di miele
  • 55 gr di acqua
  • 7 gr di sale (io ne metterei 10 gr)
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • vaniglia 2/3 bacche
  • arancia candita (450 gr) oppure gocce di cioccolato  (100 gr)

Per la glassa

  • 100 gr di nocciole tostate
  • 100 gr di albume
  • 200 gr di zucchero

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Preparazione

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Preparare in anticipo una emulsione con cioccolato bianco  sale e 50 gr di burro e tenerla da parte.
Rompere l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aspettare che s’incordi  e aggiungere  farina, zucchero e miele:  l’impasto diventa molto asciutto, immettere pochissima  acqua noterai e riprenderà subito corda.

A questo punto iniziare ad aggiungere i tuorli (in 5-6 riprese) attendendo sempre che tra un’aggiunta e l’altra l’impasto s’incordi.
Alternativamente e sempre aspettando che il tutto s’incordi aggiungere il  rimanente burro ammorbidito (210 gr) e l’acqua (40 gr). Quando il tutto è ben legato aggiungere delicatamente l’emulsione, la vaniglia e la frutta candita a pezzettoni grossi.

Arrotolare l’impasto stretto e lasciar riposare 30 minuti  a 30°C.

Mettere a temperatura ambiente (fresca) per 15 minuti. Dividere quindi e sistemare negli stampi.

Lasciar lievitare a 30°C (forno con lucina accesa)  per 4-5 ore che è il tempo che occorre per raggiungere il bordo dello stampo.

Lasciarla a temperatura ambiente per circa 1 ora .

Preparare la glassa nel mixer passando le nocciole, lo zucchero e  l’albume.

Cuocere a 185° per 45 minuti circa.  Se dovesse colorire troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio.

Fare la prova stecchino per verificarne la cottura.

A cottura ultimata infilzare la colomba con degli spiedini di ferro o di legno e capovolgere e lasciare cosi’ per almeno 8 ore.

Con queste dosi vengono fuori 2 da un kg e 1 da 500 gr.

divisione dell’impasto nengli stampi:

  • 950 gr. per colombe da 1Kg.
  • 700 gr. per colombe da 750 gr
  • 450 gr. per colombe da 500Gr.

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[ 60 Commenti Scritto da:“Colomba a lievitazione naturale di Teresio Leoncini”]

  1. ladedina

    mamma mia che brava Lory!!!!!!

    quest’anno mi cimento anch’io, ma non avendo il lievito madre mi accontento del lievito di birra..

    smack!

  2. Maria53

    Stupenda Lory, un bel lavoro ma grande soddisfazione!!

  3. amichecuoche

    Aiutoooo!!Che lavorone!Pensavo proprio ieri di lanciarmi in questa preparazione ma fa un pò paura!!Tu sei stata molto brava, complimenti!!Ti farò sapere..:-))Buon w.e.

  4. mary

    Complimenti ottimo risultato!

  5. Lory

    @Ladedina: aspetto di vedere la tua ;)
    @Maria: grazie mille cara
    @amichecuoche: buttati vedrai che andrà bene ;) Buon week end anche a te!!!
    Grazie mille a tutte!!

  6. Lory

    @Mary: abbiamo scritto insieme :D grazie mille di cuore!!!

  7. marsettina

    l’ho fatta anche io lo scorso anno e posso dire che è ottima!

  8. dana

    Per questa passo! Non sono avvezza all’utilizzo del lievito madre e rimango incantata dalle produzioni di chi è brava come te. Complimenti davvero, la tua colomba è spettacolare!

  9. paola

    Nel 2009 ho preparato la colomba di Adriano e a mio parere, e non solo, è la migliore tra tutte quelle assaggiate fino a questo momento. Lo scorso anno l’ho ripetuta tra i ritagli di tempo a mio disposizione ma la lievitazione non ti aspetta e quindi non è stata di grande soddisfazione….quest’anno…vedremo: se ho tempo la farò di certo ma ho l’incertezza tra se ripetere quella di Adriano o provare quella di Leoncini…tu le hai sentite entrambe? Di quest’ultima hai utilizzato la prima o la seconda ricetta? Grazie e complimenti grandisssssimi…un abbraccio, Paola

  10. anna maria

    sei bravissima Lory è spettacolare questa colomba.

  11. Lory

    @Marsettina: Hai proprio ragione ;)
    @Dana: Ci sono versioni valide di colombe anche con lievito di birra, provaci vedrai che soddisfazione!!
    @Paola: Quella di Adriano non l’ho mai provata perchè è con il lievito di birra; i dolci tradizionali amo farli con la pasta madre. Ho provato quella delle Simili, che non è rimasta nella storia, lo scorso anno ho fatto quella di Morandin e l’ho trovata eccezionale, poi Adriano ha postato questa e quest’anno ho deciso di provarla. E’ davvero spettacolare. Ho eseguito la prima ricetta.
    @ Anna Maria: Grazie sei sempre un tesoro!
    @Tutte: grazie infinite per le vostre visite!!!

  12. Nicoletta

    Wow complimenti Lory!!!! bellissima questa colomba!!!!

  13. Sonia

    bravissima, guardo estasiata la tua sperando che attraverso il monitor te ne possa assaggiare una fettina ^_^

  14. Lory

    @Nicoletta: Grazie Nico, come stai?? Che piacere leggerti!!
    @Sonia: Se eravamo vicine te l’avrei offerta volentieri :D Grazie per essere passata!

  15. marifra79

    Caspita che bella!! L’ho fatta l’anno scorso ma senza il lievito madre… ad avercelo!! Sei stata bravissima, non trovo che sia semplice come impasto! Un abbraccio e buona settimana

  16. Simone

    Ciao Lory.
    Ho visto che quest’anno hai fatto anche tu le colombe di Teresio. Io le feci l’altro anno e me ne sono innamorato (naturalmente la seconda ricetta… dato che si preparano una volta l’anno almento facciamole ricche no? :-P )
    Una domanda… quando fai la lievitazione del secondo impasto prima della cottura, nel forno, oltre a lasciare la luce accesa metti anche un pentolino d’acqua per l’umidità o lasci tutto così com’è?

  17. Lory

    Ciao Simone..eh si pensa che stamattina le ho fatte per la terza volta :O per regalarle a qualche amico :D
    Non metto il pentolino nel forno ma solo la luce accesa che, controllando la temperatura con il termometro, arriva anche a 32°. Tu hai notato qualche differenza mettendo umidità e non?

  18. Marina

    Mamma mia che spettacolo!!
    Sei super Lory, bravissima

  19. Lory

    Grazie mille Marina :D anche tu non scherzi amica mia!!!

  20. sergio

    Carissima,
    Grazie per la segnalazione, correggo la svista al prossimo aggiornamento ( di solito ogni giovedi).

    Purtroppo oggi, la connessione non funziona a dovere.

    ciao

  21. Simone

    Ciao Lory.
    Secondo un mio vicino (che è panettiere) farli levitare con umidità fa si che crescano di più. Mi ha detto che la carta, essendo forata, lascia passare l’umidità che l’impasto acquisisce come una sorta di spugna. Poi i risultati si vedono in cottura. Credo sia vero.
    Un abbraccio
    Simone

  22. Lory

    Ciao Simone, grazie mille per la preziosa informazione, proverò senza dubbio la prossima volta ;)

  23. etelia

    Ieri sera non ho resistito.
    Complimenti da parte di Etelia Ivano ed Enrico.

  24. Simone

    Se la provi poi fammi sapere se cambia qualche cosa. Ho sempre usato questa tecnica perchè me lo hanno detto all’inizio, quando ho intrapreso la strada dei levitati naturali. Devo confessare che non mi azzardo a non farlo ^^’
    Ora le mie colombe attenderanno placidamente imbustate per qualche giorno. Giusto qualche giorno prima di pasqua per far amalgamare gli aromi :)

    Ciao

  25. Lory

    Simone ma tu lo fai con qualsiasi tipo di lievitato? Anche pane ecc…? Lo provero’ senza dubbio!!
    Buon week end!

  26. Vera

    Ho tanta voglia di provare, ma potresti spiegarmi che vuol dire: ore 7 gr.25 lievito ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre, non capisco. Gli altri rinfreschi hanno farina e acqua, quello delle 7.00 no? Boh, non capisco e non mi so spiegare, ma spero che tu mi sappia dire. Inoltre, si può fare a mano? (io non ho l’impastatrice), Grazie per la pazienza

  27. Lory

    Ciao Vera, cerca di risponderti, ma la cosa è più semplice di quello che pensi, nel senso che alle ore 7 rinfreschi come d’abitudine la tua pasta madre ne stacchi 25 gr lo fai lievitare. Alle ore 11 procedi con l’altro rinfresco che prevede una percentuale maggiore di farina. Per cui segui lo schema sopra riportato. Spero che sia chiaro altrimenti non esitare a chiedere di nuovo. Per il fatto di impastare a mano ho qualche dubbio nel senso che sarebbe molto faticoso da incordare, non è come impastare una pizza, la presenza di molti liquidi e grassi, ne rende molto complicato l’assorbimento. Io prima di avere l’impastatrice facevo con la macchina del pane..certo non è la stessa cosa ma aiuta.Oppure alle brutte anche le fruste quelle a spirali potrebbero darti una mano Fammi sapere.

  28. Vera

    Perdonami, so di essere stupida, ma è qui che continuo a non capire: alle ore 7.00 ne stacco 25 gr. e lo faccio lievitare!!! ma senza nè farina né acqua? E se ci vogliono, in che quantità? Io ho in frigo la pasta madre. Se puoi rispondermi entro oggi perché domani vorrei proprio provare. Accidenti a voi che siete così brave e fate venire l’entusiasmo a quelle che come me tanto tanto brave non sono ma si entusiasmano! Grazie comunque e per la risposta e anche se non puoi rispondermi entro oggi! Buona Pasqua!!!

  29. Vera

    Ops, perdonami ancora, ho dimenticato di chiederti: potrebbero andare bene le fruste a gancio di un normale robot da cucina? Ed eventualmente la velocità è quella minima? Scusami ancora, ciao

  30. Lory

    Vera allora alle 7 prendi tutta la tua pasta madre e la rinfreschi come fai di solito e la metti a lievitare. (se il rinfresco del lievito lo fai la sera puoi partire direttamente dal secondo rinfresco).
    Alle 11.00 ne prendi 25 gr e la rinfreschi con 37 gr di farina e 18 gr di acqua e metti a lievitare. Alle 15 prendi 80 gr di lievito e lo rinfreschi con 120 gr farina 54 gr di acqua e metti a lievitare. I tempi sono indicativi nel senso che il lievito deve risultare piu’ che raddoppiato prima di procedere con l’altro rinfresco. Il lievito che ti avanza da questi rinfreschi puoi unirlo alla tua pasta madre.
    Se non hai alternative puoi provare con le fruste a gancio. Per la velocita’ all’inizio vai al minimo e poi dopo che l’impasto è formato puoi aumentare un po’. Se hai bisogno non esitare a chiedere. :)

  31. Vera

    Mamma mia, ma allora è vero che in giro ci sono persone graziosissime!!!! Grazie,ora sei stata veramente chiara!!! Poi se ti fa piacere, ti farò sapere che schifo avrò combinato! Grazie ancora e buona Pasqua

  32. Vera

    Quando dici di preparare un’emulsione con cioccolato bianco, sale e burro,intendi che sia il cioccolato che il burro devono essere sciolti a bagnomaria e poi magari fatti raffreddare? Ohi,ohi che imbranata che sono, eh?

  33. Lory

    io lo sciolgo al microonde ma va bene pure a bagno maria. Devi mescolare bene fino ad ottenere una cremina liscia che vedrai si fredderà velocemente una volta fuori dal fuoco. Non sei imbranata, questa è una lavorazione difficile con cui bisogna prendere un po’ di confidenza. Ma farai la dose trascritta da me? Io ti consiglio di dimezzare, ti sara’ più facile gestire l’impasto visto che non hai l’impastatrice. Ti viene circa 1,2/1,3 kg di impasto con cui fai una colomba da 1 kg e una piccolina da 200/300 gr. Poi se ti riterrai soddisfatta la rifarai per Pasqua ;-) Voglio assolutamente sapere cosa verrà fuori ;-)

  34. Vera

    Avevo già pensato di dimezzare le dosi (meno male, a questo c’ero arrivata). Sì, senz’altro ti farò sapere, qualunque sia il risultato. Se andrà male non rimproverarmi!!!!! Forse piano piano imparerò! Ciao e grazie ancora.

  35. Simone

    Ciao Lory.
    Per ora con il Lievito Naturale ho fatto solo il Panettone e la Colomba. Per la panificazione ho bisogno di assestare un po’ il mondo che mi circonda… che tradotto è: prima o poi ci proverò :)

  36. Lory

    Allora Simo aspetto di vedere le tue future produzioni :D !!!

  37. Vera

    Bene, ho provato a fare la colomba e NON mi è venuta…per ben due volte!!!! e il motivo sempre lo stesso:il lievito non parte. Faccio il I rinfresco e va tutto bene, ma al secondo e poi anche al terzo, il lievito si ferma! Non si gonfia.Il bello è che quello che mi avanza continua a lievitare per conto suo, mentre quello che devo usare è fermo. Perché? Poi, nel I impasto serale, quando dici aggiungere il rimanente burro e la farina, quest’ultima va versata tutta in una volta o a più riprese? Anche nel II impasto? E l’emulsione si comincia a mettere subito o quando la farina è incordata? (che però essendo granulosa non riesce ad amalgamarsi). Che vuol dire “arrotolare l’impasto stretto”? Ninna i, ninna o che pazienza che ce vo’, vero?

  38. Lory

    Mi dispiace ma puo’ capitare quando non si ha confidenza con questi tipi di impasti. Cerchiamo di analizzare le cose: tra il primo e secondo rinfresco hai messo in frigo il lievito o a temperatura ambiente? Secondo, se il lievito non aveva raddoppiato dovevi aspettare ancora, magari le 3 ore non erano sufficienti. Che farina usi per rinfrescare il lievito? Nell’impasto serale puoi inserire la farina e il rimanente burro tutto insieme anche nel secondo impasto. Sempre nel secondo impasto dopo la farina e il resto metti un pochino di acqua perché l’impasto risulta asciutto e quindi inizi a versare i tuorli.
    Arrotolare l’impasto significa che devi ottenere una palla liscia facendo delle pieghe verso l’interno.
    Se mi mandi una mail ti mando poi il mio cell in modo tale che a voce le cose posso spiegartele meglio. L’indirizzo lo trovi in alto alla voce contatti. E mi raccomando non ti arrendere.

  39. Vera

    Ti ho mandato la mail, ma non so se è arrivata. Se non arriva fammi sapere e domani te la rimando. Ciao

  40. Lory

    non è arrivato nulla cara ti rimetto qui gli indirizzi a cui puoi mandarla:

    lory@alloryincucina.it

    info@alloryincucina.it

  41. Andrea

    Ciao lory, grazie per aver postato questa ricetta.
    Volevo farti due domande: ti è mai capitato che dopo la cottura nell’impasto si presentassero alcune zone più compatte, non completamente cotte? il sapore delle colomba è simile a quelle che si comprano fuori o se ne allontana un bel po’?

  42. Lory

    forse la prima presentava un alveolatura fitta ma non appariva come non cotta. Il sapore è di gran lunga superiore a quelle acquistate che spesso sembrano avere un sapore artificiale, queste invece hanno i profumi tutti ben equilibrati, non troppo dolci e un sapore autentico. Tu hai provato qualche ricetta di colombe?

  43. Andrea

    Il sapore è buono, molto diverso da quelle acquistate.
    L’alveolatura è abbastanza fitta, non molto ma non presenta buchi grandi. Ma il sapore cambia con il passare dei giorni? E’ meglio aspettare un po’ prima di mangiarla?

  44. Lory

    secondo me sa molto di colomba..si puo’ aspettare ma non troppo a mio avviso, perde sofficità.. ma tu parli di questa ricetta?

  45. Andrea

    sì, di questa ricetta.
    L’ho fatta con il lievito naturale liquido anziché solido ma per il resto ho seguito la ricetta. Ma non riesco a capire se la lievitazione è sufficiente…mi pare che quelle acquistate siano più alveolate…ho letto sul blog di Adriano che Teresio parla dell’opportunità di inserire pochissimo lievito di birra nel secondo impasto…

  46. Lory

    beh puoi sempre farlo, non cade mica il mondo ;)

  47. Le meringhe e simil-Pavlova | alLory in Cucina

    [...] ricetta provata quest’anno prevedeva un uso smodato di uova, o meglio di tuorli, con l’ovvio [...]

  48. marco

    Vorrei chiedere due cose su questa ricetta:
    -quanto deve essere forte la farina?
    -come bisogna stringere i pezzi prima di metterli nello stampo ( è simile alla pirlatura del panettone?)

    grazie

    marco

  49. Lory

    Ciao Marco! Veniamo alle risposte, mi pare che l’autore non abbia parlato della forza della farina, io per non sbagliare ho usato la manitoba, per essere precisi la Lo Conte – Le farine magiche, che si trovano comunemente al supermercato. Essendo un lievitato complesso, molto ricco, ho ritenuto indispensabile l’utilizzo di una farina forte per incordare bene l’impasto. Per quanto riguarda la formatura, io preparo prima le ali con un terzo del peso previsto per la forma e poi la parte lunga. Cerco di dargli una specie arrotolamento stretto, tipo pirlatura. Fammi sapere.
    Ciao

  50. marco

    Grazie.
    In questi giorni la farò e poi ti dirò. Due ultime cose: nella ricetta c’è scritto che con le dosi vengono fuori due colombe da 1kg e una da 500, ma facendo la somma degli ingredienti viene fuori circa 3,6 kg. Non riesco a spiegarmi la cosa.
    Dici che il sale andrebbe un po’ aumentato…mi è venuta la curiosità di sapere come mai secondo te ci vorrebbe più sale.

  51. Lory

    Le ho rifatte questo fine settimana e sono venute 4 colombe da 750 g e 2 da 100 g. I 3,6 kg ti vengono fuori sommando anche la glassa? Considera che a me ne avanza sempre un po’ con quelle dosi. Il sale l’ho aumentato perchè mi sembravano un po’ sciapette, con qualche grammo in piu’ a mio avviso si esalta ancora di piu’ il sapore.

  52. marco

    Sì, ho considerato anche la glassa. Adesso mi torna il calcolo ( considerando che la glassa ti avanza e che ne hai fatte 4 da 750 e 2 da 200). Anche nel caso della colomba, come per il panettone, occorre mettere circa il 10% in più di impasto rispetto allo stampo?

  53. Lory

    Le indicazioni di Leoncini sono indicate alla fine della mia ricetta, lui calcola circa 50 g in meno di impasto rispetto allo stampo ed io mi sono attenuta a queste indicazioni. Tienimi aggiornata :)

  54. Flavia

    Ciao Lory,
    ti scrivo per chiederti se la farina forte, manitoba nel tuo caso, va usata in entrambi gli impasti o solo per il primo.
    ; )
    Grazie in anticipo…
    Flavia

  55. Lory

    @Flavia: io ho usato la stessa farina per l’intera preparazione. Fammi sapere ;-)

  56. Flavia

    Grazie mille! Stamattina alle 6.00 ho fatto la stessa cosa. Adesso stanno in forno che lievitano, hanno quasi raggiunto il bordo: Sono troppo contenta! Spero in un interno bello come il tuo ; ) Grazie ancora..

  57. marco

    Ho finito adesso di impastare la colomba. E’ in forno a lievitare. Ho avuto problemi con l’aggiunta dei canditi, nel senso che non volevano saperne di incorporarsi al resto dell’impasto. Dopo aver atteso un po’ nella speranza che magicamente venissero risucchiati dall’impasto, vedendo che rimanevano sulle pareti del cestello, ho fermato l’impastatrice e ho detto stop. Li ho incorporati a mano. A te succede?

  58. Lory

    Io non metto i canditi Marco bensi gocce di cioccolato e a volte capita, forse perchè l’impasto rimane unto e tende a farli scivolare. L’importante è che hai risolto ;-) Fammi sapere com’è andata ok?

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