Croissant sfogliato di Luca Montersino con lievito naturale liquido

[Piccolo chef Lory | Pentola In: Dolci, Lievitati | Commenti19 Commenti ]

Si sempre lui, il mitico Montersino.. come avrete ormai capito ho un debole per i dolci e per Luca Montersino. Mi sono innamorata di questa ricetta non appena ho visto la puntata di “Peccati di gola” nella quale illustrava come prepararli tanto che mi sono ripromessa di ripeterla subito. Da allora li ho già fatti diverse volte. Questa volta ho voluto provarli con una variante … a lievitazione naturale.

Per questo volevo spendere due parole, quest’estate mi si è posto il problema di come conservare la pasta madre quando sono fuori. Mi è capitato in passato di congelarla ma questo sistema è rischioso in quanto un guasto al frigorifero potrebbe compromettere la vita del lievito. Cosi’ memore dell’esperienza della mia amica Antonia del Forum di Alice, ho essiccato la pasta madre che puo’ essere riattivata in qualsiasi momento.

Visto che ero in fase di esperimenti ho deciso anche di trasformare una parte di pasta madre in lievito naturale liquido (seguendo le preziose indicazioni  trovate qui) che necessita di meno “manutenzione”  rispetto alla pm e che a detta di molti foodblogger e forumisti ha un gusto più delicato che si presta meglio per i lievitati dolci.

Chiusa parentesi lieviti ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

per il lievitino

  • 120 gr di licoli (lievito in coltura liquida) oppure 70 gr di lievito di birra
  • 420 gr di farina (500 gr nel caso in cui si utilizza il lievito di birra)
  • 225 gr di acqua

Per l’impasto

  • 1 kg di farina 00
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di malto
  • 150 gr di burro
  • 450 gr di uova intere
  • 300 gr di latte fresco intero
  • 30 gr di sale
  • 750 g di burro per la sfogliatura

Preparazione

Alle ore  8.45 ho impastato 120 gr di licoli ben rinfrescato con  420 gr di farina e 225 gr di acqua.

Ho formato con l’impasto una palla che ho messo  a mollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e ho aspettato che venisse a galla.

A me è successo  in un paio di ore.

Nel frattempo ho iniziato ad impastare tutti gli altri ingredienti,  tranne il burro e il sale, nell’impastatrice.

Ho aggiunto il lievitino ben strizzato a piccoli pezzi, non appena l’impasto cominciava ad incordare ho aggiunto il sale e il burro poco alla volta.

Ho lasciato  impastare  fino ad incordatura e fino a che l’impasto si presentava omogeneo dopodiche’ l’ho schiacciato l’ho avvolto nella pellicola  e l’ho messo  a riposare per una decina di ore in frigorifero.

Ho preparato il burro per la sfogliatura appiattendolo tra due fogli di carta da forno cercando di dare una forma rettangolare che fosse 2/3 rispetto all’impasto steso.

Ho eseguito la sfogliatura secondo le indicazioni di Montersino al quale vi rimando per visualizzare la tecnica:

  1. Prima parte
  2. Seconda parte
  3. Terza parte

Ho finito la formatura dei croissant verso la mezzanotte.

Una parte l’ho congelata mentre l’altra l’ho messa a lievitare fino al mattino. Al risveglio ho trovato i croissant ben gonfi quindi ho pennellato delicatamente con una miscela di  tuorlo e latte   e ho cotto in forno gia’ caldo  a 180° C per 15 minuti.

Ho spolverizzato con zucchero a velo. Ovviamente si prestano ad essere farciti  e se si diminuisce o omette lo zucchero possono essere utilizzati anche per spuntini salati.

[ 19 Commenti Scritto da:“Croissant sfogliato di Luca Montersino con lievito naturale liquido”]

  1. Florinda

    Loryyyyyy perchè non fai un po di spedizioni sono da urlo da primo mattino la tua bravura non ha limiti . un forte abbraccio

  2. anna maria

    che meraviglia sei proprio brava Lory, un abbraccio

  3. cristina

    Che meraviglia, ho comprato il libro e mi sono ripromessa di fare le ricette di Montersino al più presto!
    Ti sono venuti splendidi…
    un abbraccio

  4. solema

    Li penso da molto tempo, sono sempre impegnatissima!! Ti sono venuti di una perfezione stratosferica!!! Brava!!!

  5. Lory

    @ Solema: Grazie infinite sei gentilissima :) )
    @Cristina: Provali non te ne pentirai!!
    @Anna Maria: Grazie cara..un forte abbraccio
    @Florinda: Sei un tesoro.. provali non sono poi cosi’ difficili ;) )

  6. Lo Ziopiero

    Che belli!!!

    Vedrai quelli che farai domenica…. ;-)
    slurp!!!

  7. Moki

    Bravissima!!! sembrano perfetti, quasi quasi nel finesettimana se riesco li faccio anch’io.

  8. damiana

    Lory ti ho vista tra i miei sostenitori e sono passata a salutarti!!Così ho scoperto il tuo blog e la tua bravura!!Complimenti per tutto,ho visto tante ricettine deliziose,e questi cornetti sono il top!!!Un abbraccio e a presto!!

  9. Pasquy

    Complimenti il tuo blog è meraviglioso… e da oggi in poi non mi perderò nessuna ricetta!!!!!

  10. Lory

    @ Ziopiero: non vedo l’ora che arrivi il corso :) )
    @ Moki: carissima che piacere leggerti!!
    @ Damiana: Grazie mille per aver ricambiato la visita :)
    @ Pasquy: Grazie cara, sei molto gentile :) )

  11. Stefania

    Ciao Lory!!
    Dopo due giorni a impastare insieme al corso sono venuta a cercarti anche qui! E una volta tanto non me ne resto solo una lettrice silenziosa.. Bello il tuo blog, mi piace! Andrà ad aggiungersi alla mia lista di preferiti…
    e complimenti ancora per la tua meravigliosa bimba…e il tuo pazientissimo marito!
    A presto
    Stefania

  12. Sabrina&Luca

    Sono perfetti, ti sono riusciti alla perfezione, non si potrebbe chiedere di più ad un croissant! Col cappuccino per una colazione da re!
    Bacioni e buona settimana
    Sabrina&Luca

  13. Lory

    Grazie Stefania, è stato un piacere conoscerti, speriamo di rincontrarci magari ad un altro corso di Adriano e Paoletta :D
    Hai ragione sono davvero fortunata con mio marito e la mia principessa :)
    Un bacione a presto!!!

  14. Lory

    Grazie mille Sabrina per essermi passata a trovare.. ricambiero’ la visita ;)
    Per i croissant .. ne sono passati tantissimi sotto le mani prima di ottenere quel risultato :D

  15. Fabiana

    Molto invitanti.. davvero perfetti per la colazione!!

  16. Norma

    Ciao!
    Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma siamo in poche e abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti di un’importante iniziativa food-blogger contro l’omofobia! Trovate tutte le info qui :
    http://merendasinoira.wordpress.com
    http://lagaiaceliaca.blogspot.com

    grazie!

  17. Milù

    Era da un po’ che non passavo, ma è sempre un piacere per me venire a farti visita. So benissimo che sei bravissima, ma vedo che stai superando te stessa, sei arrivata alla perfezione! Buon inizio settimana, bacioni

  18. bobbo

    Carissima, nooooo non posso resistere sono veramente belli e di una sofficita’ da far venire l’aquolina in bocca.
    Brava, brava e ancora brava

  19. Donatella

    Ciao Lory,manco davvero da tanto,perdonami :-(

    Sai che questi croissant di Montersino li ho visti per ben 3 volte oggi? Credo proprio che dovrò fare questo “sacrificio” e farli ;-)
    Ti sono venuti davvero benissimo hanno la superficie come piacciono a me! Bravissima!!!

    Baci Donatella

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