Preparare un lievitino con 75 gr. di acqua, dove si sarà fatto sciogliere il miele e il lievito, e 75 gr. di farina.

Dopo circa 40′, quando sarà bello gonfio, ma non avrà ancora ceduto, rovesciarlo nella planetaria insieme ad un cucchiaio di farina, ed avviare la macchia con il gancio a foglia, a bassa velocità.

Aggiungere 1 tuorlo, far amalgamare e unire 25 gr di zucchero. Ad assorbimento, aggiungere poca farina.

Unire l’uovo poi il restante zucchero. A questo punto proseguire alternando latte e farina. Aggiungere il sale e far incordare bene l’impasto, aumentando la velocità.

Ad impasto incordato unire gli aromi, poi, pian piano, il burro a pezzetti.

Impastare a velocità più sostenuta fino a che l’impasto sarà liscio, lucido e se si prende in mano, teso come una corda che non si spezzi, finire gli ultimi 5′ con il gancio ad uncino.

Farne una palla, porla in un contenitore ermetico, tenere 40′ a temperatura ambiente e riporre in frigo, 6° per circa 8 ore.

Tirar fuori dal frigo, lasciare 30′ a temperatura ambiente, dopodiché rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata, e fare le pieghe come da sequenza fotografica riportata qui. Lasciare 20′ coperto con pellicola.

Imburrare bene uno stampo della capienza di 2,5 lt., formare una palla e porla nello stampo.

(Io ho usato uno stampo da plumcake lungo 30 cm.

Attendere che arrivi ad 1 dito dal bordo, spennellare con l’albume, spolverare di zucchero a granella ed infornare a 180°/190° (dipende dal forno) per circa 45′. Fare la prova stecchino al centro del panbrioche.

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