Pane a lievitazione naturale

Da quando ho iniziato l’esperienza del lievito naturale è un bel casino, nel senso che oramai il pane che si trova nei supermercati non mi piace più, ci sento il sapore del lievito di birra, il giorno dopo è immangiabile e quindi sono “costretta” a farmelo da sola.

Ne preparo una quantità sufficiente da panificare una volta la settimana o ogni 10 giorni, mettendo in congelatore  quello che non consumo nell’immediato.

Di recente mi sono imbattuta in questa ricetta che effettivamente mi sta dando molta soddisfazione poiché ottengo un pane leggero croccante e davvero buono.

Bisogna avere solo un po’ di tempo a disposizione poiché sono previsti tempi di riposo un po’ lunghi e non per niente la lievitazione naturale viene anche detta lunga lievitazione :D

La ricetta originale è quella che riportero’ di seguito ma si possono sperimentare vari tipi di farine e in quel caso la dose di acqua può variare a causa del potere di assorbimento di quest’ultime.

Grazie mille a Dorotea del blog Dolcipensieri per questa ricetta!

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Ingredienti

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  • 215g di farina di farro bianca
  • 215g di farina manitoba
  • 45g di farina ai cereali misti
  • 340 di acqua
  • 85g di lievito naturale
  • 11g di sale
  • olio per la spianatoia

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Preparazione

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Si inizia con il fare l’autolisi ossia:
Mettere tutta la farina con 300 g di acqua nell’impastatrice, per qualche minuto, finchè sono bagnate.Lasciar riposare 45 minuti.

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Passato il tempo, allargare l’impasto e mettere dentro il lievito naturale  e il resto dell’acqua.

Impastare circa 7/8 minuti, aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 10 minuti circa. L’impasto si deve incordare sul gancio e la ciotola deve risultare pulita.

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Trasferire l’impasto sul tappetino di silicone oleato o un tavolo di marmo, e dare le pieghe a tre.

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  1. A questo punto metterlo in un contenitore che lo contenga, possibilmente senza troppi spazi vuoti e lasciarlo riposare per un ora.
  2. Ripetere le pieghe e il  riposo di un’ora.
  3. Rifare le pieghe e questa volta lasciar lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore.
  4. Riprendere l’impasto, fare un’ultima piega a tre  e con le mani unte roteare l’impasto tirandolo verso il basso, cercando di sigillare sotto. L’impasto risulterà bello liscio.
  5. Far riposare  l’impasto per 10 minuti.
  6. Nel frattempo  preparare un canovaccio bianco spolverizzato di semola di grano duro, posarlo su un cestino o una ciotola e posizionavi dentro  l’impasto e aspettare che  triplichi di volume.
  7. Trascorse 3/4 ore,l’impasto sarà gonfio e soffice.
  8. Accendere il forno al massimo, se non avete la refrattaria, fate scaldare anche una teglia da forno.
  9. Per capovolgere la pagnotta, mettere un foglio di carta forno sopra il cestino, una  pala da pizza oppure un  pezzo di compensato  e capovolgere il tutto.
  10. Togliere il canovaccio e far scivolare la pagnotta sulla teglia calda in forno.

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  1. Cuocere 10 minuti a 250°, poi portare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 25/30 minuti.
  2. Gli ultimi 5/10 minuti, mettere la porta del forno a fessura e togliere la teglia o la refrattaria da sotto.
  3. Far raffreddare su una gratella.

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Scusate la mole di foto ma ci tenevo a far vedere più o meno tutte le fasi.

Una dedica speciale di questo articolo va alla mia adorata maestra di canto Etta :D

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[ 31 Commenti Scritto da:“Pane a lievitazione naturale”]

  1. antonella

    Brava che bel pane che hai sfornato …ciao anto

  2. Gaia

    deve avere un profumino….
    si sente da qua!!
    ;-)

  3. Etta

    Sei un tesoro! Ti adoro anch’io maestra!!

  4. marsettina

    è meraviglioso,come potrei sostituire il farro??

  5. Lory

    @Antonella: ciao cara e grazie per essere passata
    @Gaia:..e qui mi arriva quello del tuo cioccolato :D
    @Etta: smack!!!
    @Marsettina: il farro potresti sostituirlo con farine ai cereali, con rimacicinato di grano duro ecc.. capita la tecnica credo che puoi lasciare spazio alla fantasia e sperimentare altre varianti. Pensa che io ci ho fatto anche la pizza ed è venuta una bontà!! :)

  6. anna maria

    bravissssimissima è meraviglioso questo pane.smack

  7. Milù

    Il pane è proprio una passione, e più se ne sforna e più se ne mangerebbe, troppo buono rispetto a quello che si acquista al supermercato. Complimenti per i passaggi precisi e chiari che sei riuscita a fare, bella ricettina per una golosa di pane come me :) Baci

  8. Florinda

    Che brava che sei Lory questo pane è magnifico con tutti i suoi nutrientiper il nostro fabbisogno quodidiano x la salute complimenti Lory
    un bacio Florinda

  9. Lory

    @Anna Maria: Grazie cara sei sempre gentilissima!
    @Milù: Hai ragione cara, crea dipendenza :) Se la provi fammelo sapere.
    Florinda: Grazie infinite carissima! Un bacione

  10. Marina

    Tengo presente questa ricetta, come sai sono sempre interessata a pane e pizza.
    Ciao a sabato

  11. Lory

    Marina se la provi dimmi cosa ne pensi ;)
    Non vedo l’ora di riabbracciarvi tutte sabato ^___^

  12. Gaia

    ;-)
    pane e cioccolato!! divino.

  13. Cat

    Confermo, per averlo assaggiato, che il pane è ottimo!

    Lory, per caso hai anche provato a farlo con manitoba e farina normale? Perché visto che vorrei farlo così, non so se aumentare o diminuire la quantità di acqua…

  14. Lory

    Cat ancora non ho provato ma credo non ci sia nessun problema…per l’acqua devi cercare di regolarti ad occhio e su questo non credo tu abbia problemi ;)

  15. andrea

    Potresti spiegare meglio questo passagggio ( anche se mi rendo conto che a parole è difficile da far capire): “con le mani unte roteare l’impasto tirandolo verso il basso, cercando di sigillare sotto”

  16. Lory

    ho trovato questo video che rende bene l’idea
    http://www.youtube.com/watch?v=ZUaJG4Gv-TI&playnext=1&list=PL544FF455CC5C05CC intorno al trentesimo secondo. Se non ti è chiaro dimmelo cosi’ provo a spiegartelo meglio :)

  17. ladedina

    Ciao Lory, ho salvato la ricetta, grazie!

    Una domanda: ho rinfrescato oggi il lievito madre, posso fare il pane domani o al massimo venerdì?

    Cosa vuol dire mettere la porta del forno a fessura? Socchiudere lo sportello?

    Grazie! Un bacio

  18. Lory

    Ciao Fede, si puoi fare il pane con il lievito rinfrescato il giorno prima. Anche la seconda risposta è affermativa anche se io non lo faccio a dire il vero e viene bene comunque ;-)

  19. ladedina

    Grazie Lory!

    Lo faccio domani, magari rinfresco il lievito la mattina e procedo dopo che è lievitato?

    Grazie ancora!

  20. Lory

    si certo puoi fare cosi’ oppure rinfrescare il lievito stasera, lasciarlo lievitare a temp ambiente tutta la notte e domattina impasti il pane ;-)

  21. ladedina

    Grazie Lory!
    Non l’ho ancora fatto, ma uno di questi giorni mi cimento e faccio come mi hai scritto tu!
    Smack

  22. Panini morbidissimi | alLory in Cucina

    [...] riposare coperto per 15’, diamo un giro di pieghe (potete vedere qui). Trasferiamo in un contenitore sigillato e sistemiamo tutto in frigo, a 4 – 5° fino al giorno [...]

  23. Vera

    Che vuol dire:”fare autolisi. Mettere tutta la farina con 300 gr di acqua nell’impastatrice, per qualche minuto, finchè sono bagnate.Lasciar riposare 45 minuti.
    Cioè, sarebbe come dire: mettere tutta la farina con 300 gr di acqua nell’impastatrice e lasciar riposare 45 minuti oppure, va PRIMA LAVORATA qualche minuto e POI far riposare 45 min.?
    Sulla spianatoia non va bene? Non ho il tavolo di marmo né il tappetino di silicone, ma vorrei provare. Grazie Lory per la pazienza

  24. Lory

    Carissima Vera, l’acqua e la farina non vanno lavorate ma solamente unite..questa procedura permette di ottenere un migliore risultato finale. Va benissimo anche la spianatoia, unico problema è che non so se puoi ungerla con l’olio, a quel punto usa uno spolvero leggero di semola rimacinata di grano duro. Fammi sapere ;)

  25. Vera

    Grazie, carissima Lory, non appena mio marito avrà finito le terapie di questa settimana ci proverò. Grazie ancora

  26. Federica

    Loryyyyyyyyyy l’ho fatto ieri ed é venuto una meraviglia, sono troppo soddisfatta e anche i miei bambini e mio marito come se lo sono pappato ripieno di prosciutto e formaggio :)

    Grazie grazie per i consigli, lo faro’ almeno una volta alla settimana :)

  27. Lory

    Fede sono felicissima che ti sia riuscito e piaciuto!!!

  28. Federica

    Anch’io :)

    Grazie ancora, un bacio a te ed a Angelica :)

  29. Adriana

    Salve a tutti/e,
    ho iniziato a panificare con P.M. circa poco più di un mese fa.
    Rispetto alla prima infornata, in cui mi venne un pane con la crosta durissima, ora mi trovo con una crosta morbida.
    I filoncini sono sempre, ripeto sempre, bassi.
    Pur stando una notte intera a lievitare, sembrano semplicemente rilassati: nel senso della larghezza e non dell’altezza. Rispetto a queste foto, poi,a crudo il mio pane non è bello liscio, ma sempre pieno di alveoli.

    Cosa – dove sbaglio: mi potete aiutare, per favore?
    Oramai, come voi non compero più il pane al super ed, anche se per ora è un insuccesso, in femiglia prefe-riamo di gran lunga il mio.

    Grazie in anticipo a chi mi risponderà.
    Adriana

  30. Lory

    Prova a formare delle pagnottine e le metti a lievitare in un cestino o una ciotola con uno strofinaccio spolverizzato di semola di grano duro. Se preferisci i filoncino fai la stessa cosa con uno stampo da plum cake. Io solitamente faccio così per avere un pane un po’ piu’ alto. Poi per infornare faccio riscaldare una teglia in forno e con l’aiuto di una paletta di compensato e un fogli di carta forno su di essa capovolgo la ciotola con il pane lievitato e lo lascio poi scivolare direttamente sulla teglia calda in forno.
    Spero di essermi spiegata, se avessi comunque dei dubbi non esitare a domandare.

    Grazie a te Adriana

  31. Panbrioche del mattino | alLory in Cucina

    [...] sulla spianatoia infarinata, e fare le pieghe come da sequenza fotografica riportata qui. Lasciare 20′ coperto con [...]

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