Croissants del corso di Adriano&Paoletta

[Piccolo chef Lory | Pentola In: Lievitati Dolci | Commenti 14 Commenti ]

Come già vi ho accennato nella ricetta della focaccia ho avuto il grande piacere di partecipare a questo meraviglioso corso che, oltre ad avermi insegnato tantissime cose, mi ha permesso di vivere  momenti veramente piacevoli con tante belle persone.

Quello che mi rimane profondamente scolpito nella memoria è la passione con cui Paoletta e Adriano si sono messi al nostro servizio, cercando di rispondere a qualsiasi domanda gli ponessimo e non risparmiandosi  nel fare le ore piccole ad infornare il frutto del nostro lavoro o a riordinare le stanze occupate dal corso.

Ritengo di essere stata davvero privilegiata e  coglierò in futuro altre occasioni per apprendere dalla loro grande sapienza e profonda umiltà. Ancora grazie!!!

Questi  croissants sono stati argomento del corso…sono squisiti, mio marito li adora letteralmente!!!

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In questa foto le sapienti mani di Paoletta :D

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Croissant sfogliato di Luca Montersino con lievito naturale liquido

[Piccolo chef Lory | Pentola In: Dolci, Lievitati | Commenti 19 Commenti ]

Si sempre lui, il mitico Montersino.. come avrete ormai capito ho un debole per i dolci e per Luca Montersino. Mi sono innamorata di questa ricetta non appena ho visto la puntata di “Peccati di gola” nella quale illustrava come prepararli tanto che mi sono ripromessa di ripeterla subito. Da allora li ho già fatti diverse volte. Questa volta ho voluto provarli con una variante … a lievitazione naturale.

Per questo volevo spendere due parole, quest’estate mi si è posto il problema di come conservare la pasta madre quando sono fuori. Mi è capitato in passato di congelarla ma questo sistema è rischioso in quanto un guasto al frigorifero potrebbe compromettere la vita del lievito. Cosi’ memore dell’esperienza della mia amica Antonia del Forum di Alice, ho essiccato la pasta madre che puo’ essere riattivata in qualsiasi momento.

Visto che ero in fase di esperimenti ho deciso anche di trasformare una parte di pasta madre in lievito naturale liquido (seguendo le preziose indicazioni  trovate qui) che necessita di meno “manutenzione”  rispetto alla pm e che a detta di molti foodblogger e forumisti ha un gusto più delicato che si presta meglio per i lievitati dolci.

Chiusa parentesi lieviti ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

per il lievitino

  • 120 gr di licoli (lievito in coltura liquida) oppure 70 gr di lievito di birra
  • 420 gr di farina (500 gr nel caso in cui si utilizza il lievito di birra)
  • 225 gr di acqua

Per l’impasto

  • 1 kg di farina 00
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di malto
  • 150 gr di burro
  • 450 gr di uova intere
  • 300 gr di latte fresco intero
  • 30 gr di sale
  • 750 g di burro per la sfogliatura

Preparazione

Alle ore  8.45 ho impastato 120 gr di licoli ben rinfrescato con  420 gr di farina e 225 gr di acqua.

Ho formato con l’impasto una palla che ho messo  a mollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e ho aspettato che venisse a galla.

A me è successo  in un paio di ore.

Nel frattempo ho iniziato ad impastare tutti gli altri ingredienti,  tranne il burro e il sale, nell’impastatrice.

Ho aggiunto il lievitino ben strizzato a piccoli pezzi, non appena l’impasto cominciava ad incordare ho aggiunto il sale e il burro poco alla volta.

Ho lasciato  impastare  fino ad incordatura e fino a che l’impasto si presentava omogeneo dopodiche’ l’ho schiacciato l’ho avvolto nella pellicola  e l’ho messo  a riposare per una decina di ore in frigorifero.

Ho preparato il burro per la sfogliatura appiattendolo tra due fogli di carta da forno cercando di dare una forma rettangolare che fosse 2/3 rispetto all’impasto steso.

Ho eseguito la sfogliatura secondo le indicazioni di Montersino al quale vi rimando per visualizzare la tecnica:

  1. Prima parte
  2. Seconda parte
  3. Terza parte

Ho finito la formatura dei croissant verso la mezzanotte.

Una parte l’ho congelata mentre l’altra l’ho messa a lievitare fino al mattino. Al risveglio ho trovato i croissant ben gonfi quindi ho pennellato delicatamente con una miscela di  tuorlo e latte   e ho cotto in forno gia’ caldo  a 180° C per 15 minuti.

Ho spolverizzato con zucchero a velo. Ovviamente si prestano ad essere farciti  e se si diminuisce o omette lo zucchero possono essere utilizzati anche per spuntini salati.