Tiramisù di Luca Montersino

Ieri abbiamo avuto ospite, a casa di mia madre, una cugina con suo marito, provenienti dagli Stati Uniti: Mary e Ron. Io ho avuto modo di conoscerli ben 23 anni fa, in occasione del mio unico viaggio fatto oltreoceano. La loro venuta in Italia mi ha riempito davvero il cuore di gioia.

Ho iniziato a pensare ad un dolce speciale da preparare per l’occasione e dopo aver mandato in fumo il mio cervello sono approdata ad una decisione, forse scontata ma molto motivata, fargli assaggiare un buon tiramisu’, divenuto ormai un dolce reperibile ovunque, ma preparato come si deve. Eh si perché il tiramisù lo sanno fare tutti, ma poi quanti di questi sono davvero buoni da diventare memorabili?

Ho deciso di affidarmi ancora a lui, il grande maestro Luca Montersino, che prevede la pastorizzazione delle uova, visto il caldo di questi giorni, non volevo rischiare di creare problemi con le uova crude. Anche per il pan di spagna ho seguito la sua ricetta e la sua tecnica di scaldare le uova per garantire una montata eccellente.

Credo di non aver mai mangiato un tiramisù cosi’ buono in tutta la mia vita, è stato letteralmente raso al suolo, quasi tutti hanno voluto il bis nonostante le porzioni fossero abbondanti.

Sono stata davvero felice di aver riabbracciato questi cugini e non vedo l’ora di andarli a trovare.

Con questa ricetta auguro a tutti quelli che passeranno da queste parti delle vacanze serene e divertenti.

Ci vediamo a settembre. Ciao !!!!!!!!!

Ingredienti:  per il pan di spagna classico

  • 250 g di uova intere
  • 175 g di zucchero semolato
  • 150 g di farina 00
  • 50 g di fecola di patate
  • 1 bacca di vaniglia bourbon

**

Preparazione

Mettere le uova con lo zucchero in un pentolino e farle scaldare, girando con la frusta, fino ad una temperatura massima di 47°, se non si ha il termometro devono essere tiepide al tatto.

Versare il composto nella planetaria aggiungere i semini della bacca di vaniglia  e montare  fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

Togliere dalla macchina ed aggiungere a mano, con una spatola la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.
Mettere immediatamente il composto cosí ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati, cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti circa.

Con queste dosi vengono 2 tortiere da 18 cm di diamentro oppure 1 da 24/26 cm.

Ingredienti: per la crema tiramisù

  • 175 g di tuorli
  • 340 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 1 baccello di vaniglia
  • gr 500 di mascarpone
  • gr 500 di panna
  • cacao amaro

Preparazione

Montare panna e mascarpone insieme e porre in frigorifero.

In un pentolino portate alla temperatura di 121 °C  l’acqua e lo zucchero senza mescolare.

Incorporate lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento.

Ora riprendere la panna e il mascarpone e  aggiungervi una cucchiaiata di montata d’uova, stemperando il composto.

Versare il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l’alto, molto delicatamente, cercando di  non smontare la sofficissima crema.

A questo punto si può procedere la preparazione classica  del dolce, alternando uno strato di crema a uno di pan di Spagna bagnato con la bagna al caffè.

Spolverizzare con il cacao la superficie e mettere in frigo ad assestare.

Si consiglia di preparare il tiramisù un giorno prima di consumarlo.

Con queste dosi sono venute fuori 2 pirofile di tiramisù, rispettivamente di 20 x 30 cm e di 12 x 22 e sono state sufficienti ed abbondanti per 15 persone.

[ 53 Commenti Scritto da:“Tiramisù di Luca Montersino”]

  1. salvina

    Meraviglia delle meraviglie… Lory con le tue preparazioni ci lasci sempre senza parole….brava!!!

  2. Lo Ziopiero

    Bello, Lory!!!
    Mi sa che lo metto in cantiere per settembre ;-)
    buone Vacanze!

  3. Maria53

    Devo ringraziarti…cercavo questa ricetta, avendo visto la puntata in tv. Io non preparo da tempo il tiramisù perche’ le uova crude non le mangio,non e’ prudente, nemmeno in inverno!!
    Ho letto il tuo procedimento e mi e’tutto chiaro, solo su un passaggio ho dei dubbi; la panna monta ugualmente anche unita al mascarpone?? O unirli dopo separatamente??
    Cmq il tuo tiramisù ha stupito gli americani…e non e’ poco!!! Buone vacanze e spero di rivederti ad Ischia

  4. Lory

    @ Maria: Grazie a te carissima! La panna e il mascarpone vanno montati insieme e poi quando hai pronta la montata delle uova ne prendi una cucchiaiata e la metti nella montata panna-mascarpone e giri energicamente per distendere il composto, poi versi tutto il resto e piano piano incorpori bene i due composti. Spero di essere stata chiara altrimenti chiedi. Purtroppo ad Ischia non ci potro’ essere perchè è il compleanno di Angelica.
    @ Piero: Lo devi provare è una cosa stratosferica! Buone vacanze anche a te.
    @ Salvina: Grazie mille cara.

  5. ideb

    Ti è venuto benissimo! Mi era sfuggita questa ricetta di Luca Montersino, me la segno subito! Adoro il tiramisù! Un abbraccio

  6. Milù

    Eccezionale veramente!!! … come del resto tutte le tue proposte!
    Ero passata anche per dirti che nel mio blog c’è un premio per te, ma vedo che sei partita per le vacanze…
    Goditeleeeee .

  7. ideb

    Veramente ottime le ricette di Luca Montersino e questo tiramisù ti è venuto benissimo! Buone vacanze!

  8. Donatella

    Ciao Lory,sai è la seconda volta che oggi vedo il tiramisù di Luca,mi sa che mi tocca proprio farlo!
    Mi sa che i tuoi ospiti non vorranno più tornare indietro…
    Baci e buone vacanze anche a te!
    Donatella

  9. Fabiana Del Nero

    Mai un augurio è stato più gradito…spero di sopravvivere al ferragosto..buone vacanze a te!!!!

  10. rosannabee

    Lory, bellissimo il tuo tiramisù, ma dimmi, come hai fatto la bagna al caffè? Lo vorrei preparare per la festa di compleanno di mia figlia…Un abbraccio

  11. Lory

    Grazie mille Rosanna. Non ricordo esattamente quanto caffe’ c’è voluto, credo fossero 2 moka da 4 tazze che ho allungato con un po’ di acqua. Se decidi di farlo con il pan di Spagna ti consiglio di fare le fettine abbastanza sottili altrimenti non ti basta per tutta la crema. A me ne era avanzata un po’ e ho utilizzato dei pavesini che avevo in casa per terminare la seconda teglietta. Per qualsiasi cosa sono qui. Baci!!!

  12. rosannabee

    L’ho preparato ieri sera utilizzando dei savoiardi artigianali molto morbidi che si trovano qua nelle panetterie ben fornite. La bagna al caffè l’ho fatta con lo zucchero liquido al 70%, tutto di nascosto da mia figlia perchè sarà una festa a sorpresa, domani sera con un gruppo di suoi amici nel giardino di casa….ti farò sapere
    Un abbraccio

  13. Lory

    Vedrai che sara’ un successo!!! Aspetto tue notizie ;-)

  14. VINCENT

    Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

  15. sulemaniche

    che buono e bello noi l’abbiamo fatto ma con l’angel cake…una bomba!

  16. Lory

    @Sulemaniche: è davvero squisita questa crema, sono sicura che anche con l’angel cake sara’ stato strepitoso!!

  17. Valeria

    Ciao, vorrei provare anche io a fare questo tiramisù, e notando che Montersino usa solo i tuorli mi chiedevo… la panna al posto degli albumi che in genere si montano a neve e si mischiano al resto, non lo rende troppo pesante o nauseante? Mi sembra di capire che lo consigli vivamente…

  18. Lory

    Ciao Valeria…confermo quanto detto, questo tiramisù è semplicemente favoloso, dopo di me l’hanno anche provato anche Paola del blog Profumo di Biscotti e trovi la ricetta qui http://profumodibiscotti.blogspot.com/2010/08/tiramisu-di-luca-montersino.html e lo Ziopiero qui http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/search/label/Tiramisu. Almeno per curiosità una volta provalo cosi’ puoi fare un paragone con quello che fai abitualmente. Fammi sapere. :)

  19. Valeria

    Guarda… ho il libro di Montersino e da un po’ tengo d’occhio il tiramisù (manco si spostasse dal libro) …mi sa che ora ci provo e lo faccio! Poi ti dirò :) Grazie mille!

  20. Cheesecake al caffè | alLory in Cucina

    [...] A parte preparare la pate a bombe mettendo i tuorli in una terrina e  l’acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e raggiungere i 121°. A quel punto versarli a filo sui tre tuorli e montare con le fruste fino a raffreddamento. (Se avete qualche dubbio guardate qui). [...]

  21. elisabetta

    Ciao Lory! Di che misura è la teglia per questo pan di spagna? 24cm o 26cm…geniale il tuo metodo di tagliarlo poi per il tiramisù!?..grazie,Elisabetta P.S.: è la prima volta che faccio il pan di spagna ;(

  22. Lory

    Ciao Elisabetta. La teglia è da 26 cm con cerniera.
    Il pan di spagna richiede molti accorgimenti ma non è una cosa impossibile. Lo fai a mano o con l’impastatrice?

  23. Elisabetta

    Lo farà a mano, perchè non ho l’impastatrice; è che mi ispira di più il pan di spagna dei savoiardi che utilizzerò per la crema in surplus….Domenica farò la crostata con lemon curd: la lemon curd va fatta intiepidire a temperatura ambiente prima di metterla nel guscio di frolla raffreddato,giusto? grazie!!

  24. Lory

    mi raccomando batti tantissimo le uova e lo zucchero. Il lemon curd basta farlo intiepidire un poco e poi lo puoi versare sul guscio. Ciao ciao

  25. Elisabetta

    Ok, grazie mille per l’aiuto!

  26. Elisabetta

    Ciao Lory! Allora ho fatto il tiramisù: la crema è venuta buonissima!!!!! Spumosa anche il giorno dopo! Il pan di spagna è venuto bene, almeno credo visto che esteticamente è come quello tuo. Ho fatto una coppetta,una teglia con il pan di spagna ed un’altra teglia con metà pds e metà savoiardi. A me è piaciuto di più con i salvoiardi, xkè li trovo più dolci/consistenti e mi son rimasti un pelino più asciutti rispetto al pds che forse si è inzuppato troppo di caffè. Gli altri assaggiatori non hanno avvertito nessuna differenza invece. Ti devo ringraziare moltissimo per le tue spiegazioni molto precise!!! Ciao, Elisabetta

  27. Lory

    Sono contenta che ti sia piaciuto. Io lo trovo davvero fantastico! :-)

  28. Elisabetta

    Ciao Lory! Sabato devo portare il tiramisu ad una festa di compleanno. Stavo vedendo un video di Montersino mentre fa la crema di tiramisù x la versione con caffè d’orzo: lui prima fa la montata di uova e la mette nel congelatore, poi monta panna e mascarpone in una ciotola fredda precedentemente tenuta in frizer. Appena termina la cream la mette in frizer per qualche secondo mentre prepara il pds…quasi quasi,provo così, dovrebbe venirmi sempre bene,no?

  29. Lory

    Riporto anche qui la risposta sulla bagna richiesta da Elisabetta:
    Cara Elisabetta io ho il libro di Montersino “Le dolci tentazioni” di cui ti riporto gli ingredienti e le dosi per le bagne:

    Bagna al caffè: 700 g di caffè espresso
    300 g di zucchero liquido al 70%

    Bagna al caffè d’orzo: 700 g di caffè d’orzo
    300 g di zucchero liquido al 70%

    Zucchero liquido al 70% : 260 g di sciroppo di glucosio disidratato
    80 g di destrosio
    1080 g di zucchero semolato
    580 g di acqua
    Mescolate tutti gli ingredienti e fateli bollire, portandoli ad una temperatura di 85°C. Conservate il composto in un contenitore chiuso con coperchio a temperatura ambiente.

    Io l’ho preparata come l’avevo sempre fatta e devo dire che è andata benissimo.

  30. Elisabetta

    grazie Lory, ma lo sciroppo di glucosio disidratato e il destrosio (che non ho mai sentito) non saprei proprio dove trovarli…ieri ho provato a sciogliere zucchero+acqua,ma mi si è indurito il composto..mi sa che opterò per il semplice caffè da moka con un po’ di zucchero sciolto quando è caldo

  31. Lory

    se fai lo sciroppo zucchero e acqua e li fai cuocere un po’ non dovrebbe indurirsi. Il destrosio credo sia un sostituto dello zucchero. Se il caffè della moka ti viene forte allungalo con un po’ di acqua e regola lo zucchero secondo i tuoi gusti. Ciao!!

  32. Elisabetta

    Ok,grazie!!

  33. Elisabetta

    Ok,grazie

  34. crina74

    E’ la quarta volta che faccio questa versione, la prima volta avevo preparato anche il pan di spagna ma non si è alzato a dovere e anche il gusto non mi ha colpito, quindi ho rifatto il tutto con la ricetta di mia madre (che prevede il lievito) e il risultato è stato perfetto, anche come quantità!
    Io uso il caffé della moka non zuccherato perché trovo la crema già piuttosto dolce, e il contrasto anche con il cacao amaro per me è perfetto!
    Cmq questa versione di Montersino è ECCEZIONALE, piace veramente a tutti, anche con i puristi dei savoiardi!

  35. crina74

    p.s.: da quanto ho capito Luca Montersino ha una pasticceria a Torino… Siccome credo di doverci andare a breve, non è che qualcuna di voi ha dei riferimenti e/o notizie a riguardo così faccio un salto ad assaggiare le sue delizie? Grazie

  36. Lory

    Grazie Cri!!! Qui trovi tutti i riferimenti dei punti vendita di Luca Montersino http://www.golosidisalute.it/front/website/pvendita.htm
    Fammi sapere se vai e come sono le sue delizie ;-)

  37. crina74

    Grazie lory per gli indirizzi, non sono ancora andata ma ho già segnalato a qualche amica golosa nei pressi e quindi la mando in avanscoperta….poi vi faccio sapere!
    In compenso sono andata a Londra la sett scorsa per la prima volta, e ancor prima di andare a Trafalgare Square mi sono recata ad assaggiare un paio di delizie nel negozio londinese di Eric Lanlard, “Cake-boy” (chi segue la tv lo conosce sicuramente)… se vi interessa poi vi descrivo le sensazioni al palato della sua tortina alla ganache al cioccolato con marmellata di lamponi…sublime! Baci :)

  38. Elisabetta

    Ciao Lory, riguardo la bagna, poichè non trovo il detrosio, si può sostituire il detrosio con lo zucchero oppure ometterlo, dato che già sciroppo di glucosio+zucchero è circa il 70% del composto? Grazie,elisabetta

  39. Lory

    Guarda Elisabetta io non ho mai utilizzato il destrosio ma penso di si visto che è un sostituto. Io comunque non farei la bagna molto dolce poichè sia la crema che i savoiardi sono dolci. Regolati in base anche all’ultima volta che lo hai preparato, se i sapori erano bilanciati ti conviene attenerti a quelle dosi. Ciao!

  40. nicoletta

    ciao Lory ho fatto più volte questa ricetta della crema al tiramisù: pastorizzo le uova utilizzando la planetaria e losciroppo di zucchero a 121°, monto panna e mascarpone assieme e poi delicatamente aggiungo le due creme e a questo punto……… la crema comincia a diventare liquida. perchè????? ti prego aiutami non riesco a capire cosa c’è che non va seguo alla lettera la vostra ricetta, la crema risulta buonissima ma un po’ troppo liquida e il tiramisù non mi riesce come vorrei io. ti prego aiutami, ci tengo molto a preparare degli ottimi dolci…. grazie mille

  41. Lory

    Cerca di mescolare i due composti molto freddi. E’ l’unica cosa che mi viene in mente.
    Fammi sapere. Baci!!!!

  42. crina74

    Ciao a tutte… rispondo a Nicoletta: anche io ho avuto lo stesso problema e la prima volta mi sono spaventata… Ho preparato il dolce nel tardo pomeriggio e per cena era ancora piuttosto liquido, dunque mi sono detta che non lo avrei rifatto se non in coppette. Invece la pirofila più piccola, che ho consumato il giorno dopo, aveva una crema dalla consistenza perfetta, dunque credo che Lory abbia ragione…più sono freddi i composti meglio viene!
    Io sto rifacendo il dolce in versione “torta” (è il compleanno del mio compagno) e quindi, anche se uso un “reggitorta” per il contorno, è più che importante che sia tutto freddo… Ho deciso di preparare la crema, dividerla in due contenitori, e passarli un po’ in congelatore prima di farcire la torta. Il tutto poi coperto con glassa al cacao (ho preso quella pronta, che con questo caldo… è la prima volta, speriamo bene!). Poi vi racconto…BACI AL MASCARPONE!

  43. Lory

    Ciao Crina74…attendiamo tue notizie allora :) )

  44. Vera Agostini

    Leggendo le considerazioni sopra, noto che nessuno ha il mio problema che è quello di portare l’acqua e lo zucchero a 121°!!! Ma come si fa? A me una volta che è arrivato a 100° non si muove più e se continuo a far bollire, tende a diventare quasi un caramello! Come devo fare? Grazie

  45. Lory

    Carissima Vera credo che il problema sia nel termometro poichè se caramella lo zucchero significa che ha superato il 121°. Lo sciroppo di acqua e zucchero deve fare delle bolle molto grandi per essere intorno ai 121°. Guardati questo filmato del mio amico Piero http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2012/06/pastorizzazione-dei-tuorli-filmato.html per avere un’idea di come deve essere lo zucchero. Fammi sapere. Bacioni

  46. Vera Agostini

    Grazie, Lory! Questo credo sia il tiramisu più buono che abbia mai provato. Mi sembrava buono quello che facevo io….invece!!!!! Non so se il termometro non vada bene, ma guarderò bene le bolle (Ho guardato anche il filmato). Ma ho anche il problema di Nicoletta: fa fatica a montare e non sempre monta bene. Boh! Che imbranata, eh? Comunque, grazie e un bacione

  47. Lory

    ah quindi sei riuscita a farlo!!!! Prendi panna freschissima e fredda!! Fammi sapere. Baci!!

  48. Vera Agostini

    Sì, sì, per farlo l’ho già fatto un paio di volte, ma ho sempre avuto il problema della temperatura e della difficoltà di montatura, ma malgrado tutto è sempre buono. Lo rifarò di certo e proverò con gli ingredienti più freddi, anche se comunque sono sempre di frigo. Un abbraccio e sempre gentilissima

  49. DIDY

    Ciao, ho provato a preparare questo stupendo tiramisu. Purtroppo, una volta amalgamato il tutto, ho natotato che la crema risultava troppo cremosa quasi liquida.Quando sopvrapponevo i savoiardi la crema saliva. Forse, non avendo il termometro, non sono riuscita a raggiungere i gradi richiesti per fare bollire nella giusta maniera acqua q zucchero. :-( (( speriamo di riuscirci alla prox impresa!!!!

  50. Lory

    Hai montato bene a freddo la panna ed il mascarpone? Quando incorpori il composto delle uova e lo sciroppo, cerca di farlo delicatamente dall’alto al basso.
    Non è una ricetta facilissima. Occorre avere molta attenzione, sono sicura che la prossima volta andrà meglio! Ciao!! :D

  51. Sonia

    Ciao Lory…ho preparato oggi, seguendo questa ricetta la crema x turamisu”….ma 340 gr di zucchero sono troppi…dolcissima, nauseante….

  52. Lory

    Ciao Sonia, mi spiace tu abbia trovato la quantità dello zucchero eccessiva, purtroppo la ricetta è di Luca Montersino e non la mia, a me quando la preparo mi sembra giusta anche perchè deve andare a dolcificare 1,275 Kg di massa. Se nel complesso ti è piaciuta la prossima volta puoi cercare di ridurne la quantità.

  53. Monica

    Ciao Lory, la ricetta mi ha impressionato subito appena l’ho vista e ho deciso di fare questo particolare tiramisu per una cena con amici stranieri. Ho avuto pero un problema: quando ho unito il composto di tuorli con quello di panna e mascarpone il composto risultava proprio liquido;la panna era ben fredda. I tuorli erano liquidi,forse lì lo sbaglio? Dovevo montarli di più e renderli piu solidi e cremosi?Grazie mille, un saluto!!

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