Colomba a lievitazione naturale di Teresio Leoncini

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Lo scorso anno Adriano di Profumo di Lievito ha postato sul suo meraviglioso blog la colomba di Teresio Leoncini, un gentil signore che, appassionato di lievitati, aveva messo a punto la ricetta della colomba pasquale.

Beh ci ho pensato un anno ma alla fine non resistito e l’ho provata :D E’ un po’ lunghetta e la preparazione è consigliata a chi ha un minimo di dimestichezza con i lievitati, ma il risultato è davvero notevole.

Questa è solo la prima della produzione pasquale 2011.

Rinfreschi precedenti il primo impasto

1° rinfresco ore 7 gr.25 lievito ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre
2° rinfresco ore 11 gr.25 lievito + gr.37 farina + gr.18 acqua = tot gr. 80
3° rinfresco ore 15 gr.80 lievito + gr.120 farina + gr.54 acqua = tot gr.254

Ingredienti impasto serale

  • 200 gr di lievito madre
  • 640 gr di farina forte
  • 155 gr burro chiarificato
  • 180 gr di zucchero
  • 160 gr di tuorlo
  • 200 gr di latte
  • acqua 60 gr.
  • 1 cucchiaino di malto

Preparazione

Preparare un emulsione con latte, acqua, zucchero e tuorli con gli ingredienti tutti alla stessa temperatura.
Versare nella ciotola della planetaria 120 gr di burro, ammorbidito nel microonde oppure nel forno tradizionale a 30°, e  80 gr di farina.

Impastare il tutto per 10 minuti utilizzando il gancio.

Aggiungere il resto della farina e il rimanente burro e continuare ad impastare.

L’impasto sarà un po’, duro, tutto rientrerà nella prassi quando si inizierà ad aggiungere l’emulsione.

Cercare di mantenere sempre l’incordatura man mano che si termina di aggiungere l’emulsione.

L’impasto finale sarà incordato ma non sarà lucido, così dev’essere.

Mettere a lievitare a 28°C (io ho usato il forno con la lucina accesa) fino al mattino seguente e comunque fino a quando il volume sarà triplicato.

Ingredienti secondo impasto del mattino

  • 300 gr di farina
  • 260 gr di burro chiarificato
  • 220 gr di zucchero
  • 240 gr di tuorli
  • 25 gr di miele
  • 55 gr di acqua
  • 7 gr di sale (io ne metterei 10 gr)
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • vaniglia 2/3 bacche
  • arancia candita (450 gr) oppure gocce di cioccolato (100 gr)

Per la glassa

  • 100 gr di nocciole tostate
  • 100 gr di albume
  • 200 gr di zucchero

Preparazione

Preparare in anticipo una emulsione con cioccolato bianco sale e 50 gr di burro e tenerla da parte.
Rompere l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aspettare che s’incordi e aggiungere farina, zucchero e miele: l’impasto diventa molto asciutto, immettere pochissima acqua noterai e riprenderà subito corda.

A questo punto iniziare ad aggiungere i tuorli (in 5-6 riprese) attendendo sempre che tra un’aggiunta e l’altra l’impasto s’incordi.
Alternativamente e sempre aspettando che il tutto s’incordi aggiungere il rimanente burro ammorbidito (210 gr) e l’acqua (40 gr). Quando il tutto è ben legato aggiungere delicatamente l’emulsione, la vaniglia e la frutta candita a pezzettoni grossi.

Arrotolare l’impasto stretto e lasciar riposare 30 minuti a 30°C.

Mettere a temperatura ambiente (fresca) per 15 minuti. Dividere quindi e sistemare negli stampi.

Lasciar lievitare a 30°C (forno con lucina accesa) per 4-5 ore che è il tempo che occorre per raggiungere il bordo dello stampo.

Lasciarla a temperatura ambiente per circa 1 ora .

Preparare la glassa nel mixer passando le nocciole, lo zucchero e l’albume.

Cuocere a 185° per 45 minuti circa. Se dovesse colorire troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio.

Fare la prova stecchino per verificarne la cottura.

A cottura ultimata infilzare la colomba con degli spiedini di ferro o di legno e capovolgere e lasciare cosi’ per almeno 8 ore.

Con queste dosi vengono fuori 2 da un kg e 1 da 500 gr.

divisione dell’impasto nengli stampi:

  • 950 gr. per colombe da 1Kg.
  • 700 gr. per colombe da 750 gr
  • 450 gr. per colombe da 500Gr.

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