La pizza bianca di Adriano

on

Ormai la mia passione per i lievitati la conoscete, quindi non mi dilungherò in chiacchiere. Vi dico solo di provarla, sarà difficile smettere di mangiarla, ve lo assicuro.

E’ stata anche questa argomento del corso sui lievitati che ho avuto il piacere di frequentare e forse è stato l’impasto più difficile da preparare a mano, vista l’alta idratazione da cui è composto.

Era stupefacente vedere come delle pappette inconcludenti sulle nostre spianatoie prendessero forma e vita nelle sapienti mani di Adriano.

Ingredienti:

  • 100 gr farina W300
  • 400 gr farina W250
  • 425 gr acqua
  • 12 gr sale
  • 5 gr lievito
  • 20 gr olio evo
  • 1 cucchiaino malto (no miele)

Preparazione:

Sciogliere il lievito ed il malto in 100gr d’acqua, mescolare la prima farina, coprire e mettere al caldo.

Dopo 1,5 – 2 ore aggiungere la farina e l’acqua rimanente ed il sale, incordare con la foglia a vel. 1,5.

Colare l’olio a filo, incordare.

Montare il gancio ed avviare a vel. 1,5 (capovolgere un paio di volte) fino ad ottenere una tessitura finissima.

Trasferire in un contenitore con coperchio e dopo 30′ mettere in frigo.

Dopo 6 – 7 ore tirare fuori, mettere al caldo per un’oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola rimacinata e dare due piegature a 3.

Spezzare in due e, con il taglio in alto dare un’altra piegatura a tre capovolgere e coprire a campana.

Accendere il forno al massimo con dentro una teglia pesante capovolta (va bene anche la leccarda, se di ferro), messa a 2/3 in alto.

Quando il forno sarà andato stendere tirando la pasta, senza schiacciarla, le bolle vengono se non si fanno uscire i gas.

Tirarla a meno di un dito, aiutandosi con i polpastrelli a distribuire le bolle, verrà irregolare ma così deve essere.

Trasferirla sulla pala, pennellarla con olio e spolverarla con sale grosso, infornare.

Qui bisogna porre attenzione: se la si fa scivolare velocemente, si compatta e viene troppo alta; bisogna far toccare la prima parte sul lato posteriore della teglia e poi tirare la pala in modo da stenderla.

Dopo ca. 5′, accendere il grill e lasciar colorire per un paio di minuti (attenzione che brucia rapidamente).

Va mangiata appena fatta, così com’è o imbottita con mozzarella ed insaccati.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.