Colomba a lievitazione Naturale di Teresio Leoncini

30 Marzo 2022

Facebook mi ricorda che sono passati ben 12 anni dalla produzione di questa colomba che risale appunto ad un periodo della mia vita in cui non avevo ancora aperto il mio negozio ed ero presa dalla mia parentesi da foodblogger, dove i social erano agli albori e i Forum erano ancora molto importanti per la condivisione di passioni e relazioni. Questa colomba che vidi nel blog del Maestro Adriano Continisio Profumo di lievito mi colpì molto e siccome ho un debole per i lievitati decisi di provarla. Beh penso che non ho più mangiato una colomba cosi’ buona, tant’è che fu il mio regalo di Pasqua per tutti i membri della mia famiglia.

Preparazione

Rinfreschi precedenti il primo impasto:

– 1° rinfresco ore 7 gr.25 lievito ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre

– 2° rinfresco ore 11 gr.25 lievito + gr.37 farina + gr.18 acqua = tot gr. 80

– 3° rinfresco ore 15 gr.80 lievito + gr.120 farina + gr.54 acqua = tot gr.254

Ingredienti impasto serale

  • 200 gr di lievito madre
  • 640 gr di  farina forte
  • 155 gr burro chiarificato
  • 180 gr di zucchero
  • 160 gr di tuorlo
  • 200 gr di latte
  • acqua 60 gr.
  • 1 cucchiaino di malto

Preparazione

Preparare un emulsione con latte, acqua, zucchero e tuorli con gli ingredienti tutti alla stessa temperatura.Versare nella ciotola della planetaria 120 gr di burro, ammorbidito nel microonde oppure nel forno tradizionale a 30°, il lievito madre e  80 gr di farina.

Impastare il tutto per 10 minuti utilizzando  il gancio.

Aggiungere il resto della farina e il rimanente burro e continuare ad impastare.

L’impasto sarà un  po’, duro, tutto rientrerà nella prassi quando si  inizierà aggiungere l’emulsione.

Cercare di mantenere sempre  l’incordatura  man mano che si ternina di aggiungere l’emulsione.

L’impasto finale sarà incordato ma non sarà lucido, così dev’essere.

Mettere a lievitare  a 28°C  (io ho usato il forno con la lucina accesa) fino al mattino seguente e comunque fino a quando il volume sarà triplicato.

Ingredienti secondo impasto  del mattino

  • 300 gr di farina
  • 260 gr di burro chiarificato
  • 220 gr di zucchero
  • 240 gr di tuorli
  • 25 gr di miele
  • 55 gr di acqua
  • 7 gr di sale (io ne metterei 10 gr)
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • vaniglia 2/3 bacche
  • arancia candita (450 gr) oppure gocce di cioccolato  (100 gr)

Per la glassa

  • 100 gr di nocciole tostate
  • 100 gr di albume
  • 200 gr di zucchero

Preparazione

Preparare in anticipo una emulsione con cioccolato bianco  sale e 50 gr di burro e tenerla da parte.Rompere l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, aspettare che s’incordi  e aggiungere  farina, zucchero e miele:  l’impasto diventa molto asciutto, immettere pochissima  acqua noterai e riprenderà subito corda.

A questo punto iniziare ad aggiungere i tuorli (in 5-6 riprese) attendendo sempre che tra un’aggiunta e l’altra l’impasto s’incordi.Alternativamente e sempre aspettando che il tutto s’incordi aggiungere il  rimanente burro ammorbidito (210 gr) e l’acqua (40 gr). Quando il tutto è ben legato aggiungere delicatamente l’emulsione, la vaniglia e la frutta candita a pezzettoni grossi.

Arrotolare l’impasto stretto e lasciar riposare 30 minuti  a 30°C.

Mettere a temperatura ambiente (fresca) per 15 minuti. Dividere quindi e sistemare negli stampi.

Lasciar lievitare a 30°C (forno con lucina accesa)  per 4-5 ore che è il tempo che occorre per raggiungere il bordo dello stampo.

Lasciarla a temperatura ambiente per circa 1 ora .

Preparare la glassa nel mixer passando le nocciole, lo zucchero e  l’albume.

Cuocere a 185° per 45 minuti circa.  Se dovesse colorire troppo in superficie, coprire con un foglio di alluminio.

Fare la prova stecchino per verificarne la cottura.

A cottura ultimata infilzare la colomba con degli spiedini di ferro o di legno e capovolgere e lasciare cosi’ per almeno 8 ore.

Con queste dosi vengono fuori 2 da un kg e 1 da 500 gr.

divisione dell’impasto nengli stampi:

  • 950 gr. per colombe da 1Kg.
  • 700 gr. per colombe da 750 gr
  • 450 gr. per colombe da 500Gr.

Purtroppo non trovo più gli originali delle foto e queste non sono di ottima qualità ma rendono l’idea 🙂

Per la ricetta originale vi rimando al Blog di Adriano che ho seguito alla lettera

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.