Croissant sfogliato di Luca Montersino con lievito naturale liquido

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Si sempre lui, il mitico Montersino… come avrete ormai capito ho un debole per i dolci e per Luca Montersino. Mi sono innamorata di questa ricetta non appena ho visto la puntata di “Peccati di gola” nella quale illustrava come prepararli tanto che mi sono ripromessa di ripeterla subito. Da allora li ho già fatti diverse volte. Questa volta ho voluto provarli con una variante… a lievitazione naturale.

Per questo volevo spendere due parole, quest’estate mi si è posto il problema di come conservare la pasta madre quando sono fuori. Mi è capitato in passato di congelarla ma questo sistema è rischioso in quanto un guasto al frigorifero potrebbe compromettere la vita del lievito. Così memore dell’esperienza della mia amica Antonia del Forum di Alice, ho essiccato la pasta madre che puo’ essere riattivata in qualsiasi momento.

Visto che ero in fase di esperimenti ho deciso anche di trasformare una parte di pasta madre in lievito naturale liquido (seguendo le preziose indicazioni trovate qui) che necessita di meno “manutenzione” rispetto alla pm e che a detta di molti foodblogger e forumisti ha un gusto più delicato che si presta meglio per i lievitati dolci.

Chiusa parentesi lieviti ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti per il lievitino

  • 120 gr di licoli (lievito in coltura liquida) oppure 70 gr di lievito di birra
  • 420 gr di farina (500 gr nel caso in cui si utilizza il lievito di birra)
  • 225 gr di acqua

Ingredienti per l’impasto

  • 1 kg di farina 00
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di malto
  • 150 gr di burro
  • 450 gr di uova intere
  • 300 gr di latte fresco intero
  • 30 gr di sale
  • 750 g di burro per la sfogliatura

Preparazione

Alle ore 8.45 ho impastato 120 gr di licoli ben rinfrescato con 420 gr di farina e 225 gr di acqua.

Ho formato con l’impasto una palla che ho messo a mollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e ho aspettato che venisse a galla.

A me è successo in un paio di ore.

Nel frattempo ho iniziato ad impastare tutti gli altri ingredienti, tranne il burro e il sale, nell’impastatrice.

Ho aggiunto il lievitino ben strizzato a piccoli pezzi, non appena l’impasto cominciava ad incordare ho aggiunto il sale e il burro poco alla volta.

Ho lasciato impastare fino ad incordatura e fino a che l’impasto si presentava omogeneo dopodiche’ l’ho schiacciato l’ho avvolto nella pellicola e l’ho messo a riposare per una decina di ore in frigorifero.

Ho preparato il burro per la sfogliatura appiattendolo tra due fogli di carta da forno cercando di dare una forma rettangolare che fosse 2/3 rispetto all’impasto steso.

Ho eseguito la sfogliatura secondo le indicazioni di Montersino al quale vi rimando per visualizzare la tecnica:

  1. Prima parte
  2. Seconda parte
  3. Terza parte

Ho finito la formatura dei croissant verso la mezzanotte.

Una parte l’ho congelata mentre l’altra l’ho messa a lievitare fino al mattino. Al risveglio ho trovato i croissant ben gonfi quindi ho pennellato delicatamente con una miscela di tuorlo e latte e ho cotto in forno già caldo  a 180° C per 15 minuti.

Ho spolverizzato con zucchero a velo. Ovviamente si prestano ad essere farciti e se si diminuisce o omette lo zucchero possono essere utilizzati anche per spuntini salati.

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