Croissants del corso di Adriano&Paoletta

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Come già vi ho accennato nella ricetta della focaccia ho avuto il grande piacere di partecipare a questo meraviglioso corso che, oltre ad avermi insegnato tantissime cose, mi ha permesso di vivere momenti veramente piacevoli con tante belle persone.

Quello che mi rimane profondamente scolpito nella memoria è la passione con cui Paoletta e Adriano si sono messi al nostro servizio, cercando di rispondere a qualsiasi domanda gli ponessimo e non risparmiandosi nel fare le ore piccole ad infornare il frutto del nostro lavoro o a riordinare le stanze occupate dal corso.

Ritengo di essere stata davvero privilegiata e coglierà in futuro altre occasioni per apprendere dalla loro grande sapienza e profonda umiltà. Ancora grazie!!!

Questi croissants sono stati argomento del corso… sono squisiti, mio marito li adora letteralmente!!!

In questa foto le sapienti mani di Paoletta

Ingredienti

  • 520gr di farina W280/300 (in alternativa 260gr di manitoba del super – 130gr di farina 00 – 130gr di farina 0)
  • 1 uovo
  • 20 gr di lievito
  • 10 gr di sale
  • 30 gr di burro
  • 90 gr di zucchero
  • 120 gr di latte e 120gr di acqua miscelati
  • buccia grattata di 1 arancia
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 290 grBurro per la sfogliatura

Preparazione

Versate l’acqua, il latte e il lievito nella ciotola della planetaria. Non appena il lievito sarà sciolto, avviate la macchina a bassa velocità e aggiungete la farina, precedentemente setacciata e miscelata, poco alla volta, riservandone una piccola parte.

Formate l’impasto, unite l’uovo in due volte insieme allo zucchero, al sale e all’ultima parte di farina.

Il primo inserimento dello zucchero dovrà essere pari al 1/3 del totale, il sale andrà aggiunto con la seconda parte dello zucchero.

Quando l’impasto si sarà compattato, inserite il burro, e all’assorbimento, gli aromi.

Lavorate l’impasto fino a quando diventerà liscio, ma non dovrà essere portato al velo.

Appiattite l’impasto in un piccolo rettangolo e ponetelo a riposare in frigo per 1 ora coperto con pellicola.

Tirate fuori l’impasto e col mattarello stendetelo in un rettangolo di 38×22 cm.

  1. Prendete il burro, ponetelo tra due fogli di carta da forno (anche leggermente infarinati) e battetelo col mattarello fino a formare un rettangolo fino a formare un rettangolo che andrà ad occupare i 2/3 dell’impasto.
  2. Fate bene attenzione a lasciare 1cm libero lungo il perimetro.
  3. Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto.
  4. Sovrapponete ora su questa la parte dell’impasto coperta dal burro.
  5. Picchiettate con il mattarello il panetto, partendo dal centro verso l’esterno, in modo da distribuire il burro in modo uniforme e al tempo stesso stendetelo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm. curate che il mattarello rimanga parallelo al piano di lavoro.
  6. Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  7. Poi quello superiore.
  8. Girate il panetto di 90º sempre con il lato aperto alla vostra destra. Copritelo con pellicola (o dentro una busta da freezer) e metterlo su un vassoio e in frigo per 40 min.
  9. Abbiamo fatto la 1ª piega.

Tirate fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 5 al 8.

Alla 3° ed ultima piega, ponete ancora in frigo per 40 minuti, o anche qualche ora, e comunque sempre a 4° max 5º.

  1. Tirate fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta stendetelo soprattuto nel senso della lunghezza.Poi tagliate i bordi.
  2. Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm e un’altezza di 15 cm circa.
  3. Praticate un taglio lungo circa 1,5 cm al centro della base.
  4. Formate i croissant allungando il triangolo leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere stretto, partendo dalla base verso l punta e allargando il taglio.
  5. La punta dovrà capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva e tende a srotolarsi. Dopo aver arrotolato, curvate leggermente le punte laterali verso di voi.


A questo punto abbiamo due strade:

  • Posizionate i croissant su una leccarda coperta di carta da forno, copriteli con pellicola e attendete la lievitazione, circa 2 ore e 45 minuti, più o meno, dipende dalla temperatura ambiente. Pennellate poi con un uovo sbattuto e un po di latte, spolverate di zucchero bianco semolato e infornate a 220º (forno statico) per 5 minuti. Poi abbassate la temperatura del forno a 180º e proseguite fino a cottura completa, circa 8 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro. Oppure a 200º ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180º fino a doratura.
  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere basterà tirarli fuori circa 6 ore prima (con una temperatura ambiente di 22º) e proseguire come sopra.

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