Come già vi ho accennato nella ricetta della focaccia ho avuto il grande piacere di partecipare a questo meraviglioso corso che, oltre ad avermi insegnato tantissime cose, mi ha permesso di vivere momenti veramente piacevoli con tante belle persone.
Quello che mi rimane profondamente scolpito nella memoria è la passione con cui Paoletta e Adriano si sono messi al nostro servizio, cercando di rispondere a qualsiasi domanda gli ponessimo e non risparmiandosi nel fare le ore piccole ad infornare il frutto del nostro lavoro o a riordinare le stanze occupate dal corso.
Ritengo di essere stata davvero privilegiata e coglierà in futuro altre occasioni per apprendere dalla loro grande sapienza e profonda umiltà. Ancora grazie!!!
Questi croissants sono stati argomento del corso… sono squisiti, mio marito li adora letteralmente!!!
Ingredienti
- 520gr di farina W280/300 (in alternativa 260gr di manitoba del super – 130gr di farina 00 – 130gr di farina 0)
- 1 uovo
- 20 gr di lievito
- 10 gr di sale
- 30 gr di burro
- 90 gr di zucchero
- 120 gr di latte e 120gr di acqua miscelati
- buccia grattata di 1 arancia
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 290 grBurro per la sfogliatura
Preparazione
Versate l’acqua, il latte e il lievito nella ciotola della planetaria. Non appena il lievito sarà sciolto, avviate la macchina a bassa velocità e aggiungete la farina, precedentemente setacciata e miscelata, poco alla volta, riservandone una piccola parte.
Formate l’impasto, unite l’uovo in due volte insieme allo zucchero, al sale e all’ultima parte di farina.
Il primo inserimento dello zucchero dovrà essere pari al 1/3 del totale, il sale andrà aggiunto con la seconda parte dello zucchero.
Quando l’impasto si sarà compattato, inserite il burro, e all’assorbimento, gli aromi.
Lavorate l’impasto fino a quando diventerà liscio, ma non dovrà essere portato al velo.
Appiattite l’impasto in un piccolo rettangolo e ponetelo a riposare in frigo per 1 ora coperto con pellicola.
Tirate fuori l’impasto e col mattarello stendetelo in un rettangolo di 38×22 cm.
- Prendete il burro, ponetelo tra due fogli di carta da forno (anche leggermente infarinati) e battetelo col mattarello fino a formare un rettangolo fino a formare un rettangolo che andrà ad occupare i 2/3 dell’impasto.
- Fate bene attenzione a lasciare 1cm libero lungo il perimetro.
- Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto.
- Sovrapponete ora su questa la parte dell’impasto coperta dal burro.
- Picchiettate con il mattarello il panetto, partendo dal centro verso l’esterno, in modo da distribuire il burro in modo uniforme e al tempo stesso stendetelo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm. curate che il mattarello rimanga parallelo al piano di lavoro.
- Piegate verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
- Poi quello superiore.
- Girate il panetto di 90º sempre con il lato aperto alla vostra destra. Copritelo con pellicola (o dentro una busta da freezer) e metterlo su un vassoio e in frigo per 40 min.
- Abbiamo fatto la 1ª piega.
Tirate fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 5 al 8.
Alla 3° ed ultima piega, ponete ancora in frigo per 40 minuti, o anche qualche ora, e comunque sempre a 4° max 5º.
- Tirate fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta stendetelo soprattuto nel senso della lunghezza.Poi tagliate i bordi.
- Tagliate dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm e un’altezza di 15 cm circa.
- Praticate un taglio lungo circa 1,5 cm al centro della base.
- Formate i croissant allungando il triangolo leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere stretto, partendo dalla base verso l punta e allargando il taglio.
- La punta dovrà capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva e tende a srotolarsi. Dopo aver arrotolato, curvate leggermente le punte laterali verso di voi.
A questo punto abbiamo due strade:
- Posizionate i croissant su una leccarda coperta di carta da forno, copriteli con pellicola e attendete la lievitazione, circa 2 ore e 45 minuti, più o meno, dipende dalla temperatura ambiente. Pennellate poi con un uovo sbattuto e un po di latte, spolverate di zucchero bianco semolato e infornate a 220º (forno statico) per 5 minuti. Poi abbassate la temperatura del forno a 180º e proseguite fino a cottura completa, circa 8 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro. Oppure a 200º ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180º fino a doratura.
- Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere basterà tirarli fuori circa 6 ore prima (con una temperatura ambiente di 22º) e proseguire come sopra.