Panini morbidissimi

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Il 31 di maggio la mia piccola pulce ha terminato l’orario lungo alla materna e quindi torna per il pranzo. Da scuola hanno richiesto che portasse la merenda di metà  mattina e visto che non amo troppo i prodotti da forno industriali ho deciso di preparargli dei panini morbidissimi da farcire.

Su gennarino, tempo fa avevo letto che alcune forumiste avevano trovato spettacolare l’impasto del danubio di Adriano per la preparazione anche di panini e cosi’ ieri ho provato. Beh avevano proprio ragione, sono venuti fuori dei panini morbidissimi, quasi briochiati…spettacolari. Provateli.

Io ho seguito alla lettera la ricetta, che trascrivo fedelmente, anche se ho evitato il riposo in frigo perchè non avevo tempo e non avendo lo strutto in casa ho usato olio extra vergine d’oliva.

Ingredienti

  • 700 gr farina W 300 (io ho usato 200 gr di farina 00 De Cecco e 500 gr di Manitoba Lo Conte)
  • 200 gr acqua
  • 4 uova + 1 tuorlo
  • 70 gr strutto (no l’ho usato)
  • 60 gr zucchero
  • 15 gr burro
  • 14 gr sale
  • 10 gr lievito fresco
  • 10 gr olio evo (ne ho usati in totale  60 gr al posto dello strutto)
  • 1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele d’acacia.
  • 1 albume per pennellare

Preparazione

Prepariamo un pre impasto con l’acqua intiepidita, 200gr di farina, il cucchino di miele ed il lievito. Lasciamo gonfiare (ca. 40min).
Montiamo la foglia, aggiungiamo 120gr di farina, un uovo e 15gr di zucchero. Avviamo a vel. 1.
Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo il burro non troppo morbido e lasciamo assorbire.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel. 1,5, fino ad incordare. Copriamo la ciotola e lasciamo triplicare a 28°.

Riavviamo la macchina con il gancio e, non appena l’impasto si sarà avvolto a questo, aggiungiamo un uovo, seguito da 1/3 di zucchero ed uno spolvero di farina. Continuiamo allo stesso modo, lasciando alla fine il tuorlo che inseriremo con il sale. In ultimo aggiungiamo il miele, seguito, all’assorbimento, dalla farina rimanente.

Ad impasto incordato, aggiungiamo lo strutto piuttosto freddo (io l’olio) e, quando sarà assorbito, inseriamo l’olio a filo.

Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non si presenterà  semi lucido e liscio.

Lasciamo riposare coperto per 15′, diamo un giro di pieghe (potete vedere qui). Trasferiamo in un contenitore sigillato e sistemiamo tutto in frigo, a 4° 5° fino al giorno seguente. (io ho evitato questo passaggio)

Riportiamo il contenitore a temperatura ambiente e riprendiamo la lavorazione ai primi cenni di lievitazione: appiattiamo l’impasto con le mani e diamo un secondo giro di pieghe, curando di non incorporare aria. Copriamo a campana.

Dopo 20′, spezziamo in porzioni da 30gr ed avvolgiamole a sfera, senza stringere.

Io a questo punto ho formato i panini, ho messo in teglia a lievitare coperti con pellicola.

Se si vuole fare il danubio si appiattiscono le palline si farciscono a piacere e si mettono in teglia con la chiusura in alto, distanziate e coperte con pellicola e lasciamo raddoppiare a 28°.

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 170°, fino a completa cottura (ca. 35 – 40’)

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